Havabbor med fennikel, og Gulløye med hvitvin!

Havabbor

Har du prøvd havabbor? En fantastisk middelhavsfisk som vi kjøpte på Meny Saga i Skien. De har både den og dorade. Havabbor regnes av mange som top of the top. Vi har laget den med Gulløye med hvitvin, og servert med fennikel.

Dicentrarchus labrax heter den på latin,  Eng; sea bass, ty; seebarsch, fr; bar eller loup de mer, it; spigola eller branzino, sp; lubina.
Og den hører til de absolutt beste fiskene, skriver det tyske praktverket Fische und meerefruchte. Den smaker nemlig så godt som den ser ut (til å smake).

Havabbor, klargjortjpgKlar til å fileteres. Og det går enkelt. Resten av fisken går til god kraft, eller fond. Velg selv.

Den kan bli 7 kilo, men gjennomsnittvekten er 1-3 kilo. Våre var nok endel mindre. I utlandet er havabboren dyr, her hjemme noe over hundrelappen for kiloen. Dette er nok oppdrettsfisk, og den kommer fra Hellas. Det samme gjør doraden. Men gode er de, uten at jeg kjenner til oppdrettsforholdene der nede i middelhavet.
Havabboren har fast fint kjøtt, og er lett å rense fordi den har få ben. Havabbor fileter

Fordi den har lite ben, er den lett å filetere. Men skjellene må skrapes. De er det endel av. Men for et smakfullt fiskekjøtt.

Du kan koke den, bake den, grille den, steke den, posjere den og dampe den. Og den passer avkokt med de fleste gode fiskesauser eller feks. beurre blanc. Og en litt mer avansert rett med fennikel; grillet havabbor på en fennikelseng og flambert i Pernod.
Servert kald med en god hjemmelaget majones er den også deilig.
I Kina og Japan serveres den rå, i Japan som sashimi, i Kina med ingefær og vårløk. Regn 200 gram per person.

Havabbor og gulløye, retten3

Havabbor og fennikel
Ingredienser:
1,5 kilo havabbor
2 fennikler
1/2 liter fiskefond
5 ss olivenolje
salt og pepper
Slik gjør du:
Rens fisken og fjerne skjellene, som det er en del av. Fileter den og fjern brystben og de som stikker opp (disse med en fiskepinsett). Skjær fileten i 4, og la skinnet være på. Om du velger å steke med eller uten skinn er ditt valg: Jeg sprøsteker gjerne skinnet, men denne gang ikke.

Fennikel småputrer2Her koker fennikelen i fiskefonden, og gir en god smak til en fond du også kan bruke som saus. Tykne gjerne med litt «redning» som danskene kaller den; ferdigmaizenaen. 

Vask fennikelen og skjær den i skiver ovenfra, (her må jeg med skam bekjenne; jeg glemte meg, og skar på tvers. Og da deler den seg opp. Men smaken er jo den samme!)
Stek fennikelskivene litt brune i olivenolje. Legg dem så i den avsilte fiskefonden, og la den koke sakte i 20 minutter.
Krydre fiskefiletene med salt og pepper, og la dem steke 5 minutter på hver side. Hell litt av fonden på tallerkenen, legg på fennikelskiver, og fisk på toppen.
Legg opp med Gulløyepoteter som på bildene.

Havabbor, kraftSjalottløk, olivenolje, hvitløk, tomatpure, timian, laurbærblad, litt mel, senere hvitvin og safran. Og fonden er klar til koking.

Havabbor, kraft2

 Alt er lagt i, og fonden koker i 20 minutter før den siles av.

Fiskefond:
Ingredienser:

Avskjære og hode av fisken.
1 stor sjalottløk
1 ss tomatpurè
olivenolje
hvitløk
safran
Slik gjør du:
Svitse finhakket løk i oljen, og rør inn tomatpurèen. Ha i fiskeavskjære og lat de putre litt.  Så 5 hvitløkfedd. Krydre med salt og pepper. Ha på vann så det dekker. Tilsett litt safran, en kvist timian og et laurbærblad. Kok opp og la koke 20 minutter. Sil av.

Gulløye med hvitvinHovedingrediensene: Poteter, persille, gressløk og hvitvin. Og godt med smør.

Gulløyepoteter med hvitvin
Ingredienser:
Gulløyepoteter, vurder mengde avhengig av størrelsen
2 ss finhakket persille
2 ss finhakket gressløk
1 knivspiss hvit pepper
200 gram smør
1 ss hvetemel
2,5 dl hvitvin
Slik gjør du:
Stek persille og gressløk i smøret uten å brune, ha i melet, og bland alt fint (homogent). Rør i vinen og la småputre litt.

Gulløye med hvitvin, kokesHer kokes den opp.

Gulløye med hvitvin, ferdigOg her er potetskivene lagt i. Dette ser vel godt ut! En nydelig, litt syrlig potetrett.

Potetene skjærer du i skiver etter å ha skrellet dem. Legg skivene fint i blandingen, og la alt sette seg litt i kjelen. Legg opp som på bildet.

Havabbor og gulløye, retten

Legg opp slik. Bruk litt av det grønne på fennikelen som pynt.

Print Friendly, PDF & Email
Reklame