Gravet fisk er deilig

For mange var avkokt laks og jordbær det man spiste 17. Mai. Men det er lenge siden, selv om nok mange bruker det enda. Og godt er det. Idag bruker mange også andre tilberedningsmåter på laksen; gravet for eksempel. Men også andre fiskeslag kan graves. Bildet over viser lett varmrøkt, avkokt laks.

Makrell for eksempel, var en erstatning for laks og ørret, som var vanskelig å få tak i rett etter krigen, men en god erstatning. De senere årene er gravet fisk blitt mer og mer vanlig, men makrellen ser færre ut til å spise dessverre. Både laks, ørret og makrell passer ypperlig til graving.

Men også kveite, ål og andre fete fisker går an. Til og med den magre torsken egner seg. Graving er egentlig ikke en konserveringsmetode men en variant av raking eller luting, hvor hensikten er å gjøre fisken spiselig og holdbar ved bruk av salt. Den har begrenset holdbarhet, men egner seg godt til frysing i tre-fire måneder.

Henriette Schønberg-Erken gravet på denne måten i begynnelsen av forrige århundre:

«midtpartiet av laks eller tørre fjellørret flekkes, renses og befries for ben, inngnies med like deler salpeter og sukker og strøes tynt med salt, hvorefter kjøttsidene legges sammen. Kan serveres efter 5 timer. Til saus brukes en blanding av sukker, vineddik, olivenolje, fransk sennep og hvit pepper»

Altså ikke noe dill som vi er blitt så vant til. Så hvorfor ikke prøve et par tre varianter iår.
Alt som skal graves bør ha vært dypfryst minst ett døgn. Og prosessen krever nøye renslighet. Noen foretrekker å dynke fisken med cognac før saltblandingen haes på. Andre foretrekker akevitt. Til koriander og enebærgravet ørret bruker jeg akevitt, men felles for både denne og den dillgravede: jeg dynker over litt noen timer før den skal spises.

Når fisken er filetert fjerner du sidebenene ved å legge kniven flat mot kjøttsiden og skjære rett under bena. De små korte bena som sitter på skrå ned i fiskekjøttet, og ser ut som små hvite prikker, fjerner du enkelt med en pinsett.

Og når fisken er ferdig gravet og klar for julefrokosten anbefaler jeg deg å skjære den nesten flatt fra halen i lange tynne skiver, istedenfor rett opp og ned i kjøttet. På denne måten får du store fine tynne skiver med passe konsistens, og et fint utseende. Vel bekomme!

Gravet laks eller ørret

Ingredienser
2 dl. sukker
1 dl. salt
kvernet hvit pepper
masse frisk dil
Slik gjør du:
Bland salt sukker, kvernet pepper og hakket dill. Legg noe av blandingen og godt med dill på et fat med kanter. Legg den ene fileten med skinnsiden ned. Gni blandingen inn i fiskekjøttet på begge filetene og legg filet nummer to oppå den første, med kjøttsiden ned. Strø over resten av blandingen og legg lett press over fisken. Etter 2 til 3 dager er den ferdig. Øs over lake og snu fisken noen ganger under gravingen. Før servering skraper du fint av laken og pynter med frisk dill.

Enerbær og koriandergravet ørret lager du på samme måten, men bruker kvernet eller grovhakkede tørre enebær og koriander istedenfor dill. Smaksetting  med cognac eller akevitt kan du lese om ovenfor. Server med ristet brød og kviteseidsmør. Eller persillestuede poteter og sennepssaus.

Sennepssaus

Ingredienser
2 ss. svensk sennep
1 barneskje Colmans tørrsennep
1 ss. sukker
1 ss vineddik
1/2 teskje salt
1/2 teskje hvit pepper
1 teskje saft av sitron
1 egge plomme
1 1/2 dl. vanlig olivenolje og finhakket dill
Slik gjør du:
Bland alt unntatt oljen, som du tilsetter i en fin stråle tilslutt under kraftig omrøring. Tilslutt blander du i dillen.