Godt med basilikum, -hva du kanskje ikke visste?

Når de firemastede galeonene på 1500 tallet stevnet inn Genovabukten var en umiskjennelig duft av basilikum det første som møtte sjøfolkene. Båret ut til dem av vinden fra Ligurias grønnkledte åser. Da visste de at land snart var i sikte.
Det var egnens egne krydderurter som dannet basisen i det liguriske kjøkkenet, et kjøkken sterkt preget av sjøfolkenes hjemlengsel. Cucina del ritorno, eller «kjøkkenet man vender tilbake til» som det ble kalt. Men også di magro, «det magre» på grunn av den utstrakte bruken av grønnsaker.  De store sjøfarerne med Colombus i spissen drev utstrakt handel med krydder fra Østen, men i motsetning til i Venezia, hvor krydderene ble en del av matlagingen, betraktet man dem kun som handelsvare i Genova. Derfor ble det egnens egne urter som satte prikken over i’en i matlagingen. Og den mest anvendelige var utvilsomt basilikum.

Også idag finner man viltvoksende urter overalt i Liguria, med dufter som gir sultfølelser som bare kan tilfredsstilles i de små koselige restaurantene og bevertningsstedene i landsbyene noen kilometer inn fra kysten. Der hvor hel og halvfabrikata er ukjent, og hvor turistene er en sjeldenhet. Men også der hvor spisekartet ikke finnes, og en ti retters meny ikke er uvanlig. Nå behøver man selvfølgelig ikke reise til Liguria for å få en smak av middelhavets kjøkken, selv om det sterkt kan anbefales. Mye kan gjøres i kjøkkenet hjemme.

Basilikum

med det latinske navnet ocimum basilicum, hentet fra det greske basilikos som betyr kongelig, er opprinnelig en indisk krydderurt. Den var ansett som hellig og skulle følge hinduen i døden, og er et av orientens eldste legemidler og krydder. Og for en krydderurt! Du skal bare såvidt berøre planten før en velluktende og frisk duft brer seg rundt deg. Få andre urter slår basilikumens intenst gode lukt og smak. Eller dens anvendelsesområde! I medisinen ble den brukt i sårsalver, øyenvann, og mot snue. Og finfordelt skulle den være lindrende på sår. Romerne brukte den som afrodisika blandet med anis, fennikel, koriander og hvitløk.

Hvor godt det virket tier imidlertid historien om. Et middel mot hoste er te trukket på basilikum, timian og irørt litt honning. Og du kan selv smaksette viner og brennevin feks gin eller vodka ved å ha i noen frø. De sveller og gir en deilig frisk smak.  I maten er det bare fantasien som begrenser mulighetene. Den er det faste tilbehøret til mange tomatretter i Italia, og du kan bruke friske eller tørkede blader i; sildemarinader, leverpostei, bankekjøtt, kjøttkaker, eddik, oljer. Bland den med grønne bønner eller sukkererter, smaksett omeletter, eller finhakk og rør den inn i potetpuré.

Du finner den overalt i grønnsakavdelingen, men du kan også dyrke den selv

I de fleste varehus og større matvarebutikker får du kjøpt planten hele året. Om sommeren anbefaler jeg deg allikevel å dyrke den selv. Basilikum er forholdsvis lett å få til, men ikke av de mest værmotstandige. Mild humusrik jord på en solfylt vokseplass er det ideelle, men sure dager under 10 grader liker den ikke. Så 5-6 frø i en jiffypotte eller i de små grønne plastpottene du får kjøpt i frøsesongen. Ferdig såjord, S-jord, er ypperlig som vekstmedium.

Den beste såtiden er inne i april/mai, men også på friland i juni.  Så feks 20 potter, og plant dem ut med 10 cm avstand i veksthuset. I hele juli og godt ut i august kan du så klippe det du trenger til daglig behov. I tillegg kan du lage en hel vinterforsyning pesto og fryse i småporsjoner.

Pesto fra Genova

Et malerisk innslag i det gamle Genova var flåten av små båter kalt dispense ambulanti, eller «bevegelige butikker», som lå tett i tett langs bryggene. Her fikk man kjøpt alt i spesialiteter fra området. I første rekke minestrone, den tykke grønnsakssuppen med en god klatt pesto som ble tilsatt i siste øyeblikk, før den ble rørt ut og smaksatte suppen. En suppe utenkelig uten pesto. Det samme er den franske pistou.

Pesto brukes ikke bare i supper, men er også et naturlig følge til pasta, gryteretter, sauser, og i potet-gnocchi som i Genova kalles trofie. Den har til og med fått sitt eget akademi i Genova.

Caprese og carpaccio

Ekte mozarella har vært produsert i flere hundre år i Italia på bøffelmelk, og den produseres den dag i dag med håndkraft på flere gårder i syd. Den har en litt kraftig lett syrlig smak, i motsetning til den mildere produsert på kumelk. En populær rett er Caprese; -mozarella, basilikum, tomater og olje.  En annen måte å bruke basilikum på er over carpaccio; løvtynne skiver av rå ytrefilet(okse), marinert med olivenolje og litt kvernet pepper en halvtime i kjøleskapet. Kjøttet legges pent opp slik at hver porsjon dekker en tallerken. Over fordeles tynne skiver frisk, eller oppbløtt tørket steinsopp. Rå sjampinjong går også bra. Og tilslutt «ostehøvlede» skiver av parmesan, og et godt dryss frisk, grovhakket basilikum.

Pesto som i Genova

Til denne trenger du:
1 basilikumplante eller et litermål fylt opp med blader, tettpakket.
2 spiseskjeer pinjekjerner eller valnøtter
2-3 hvitløkkløfter (kan sløyfes, men ikke gjør det)
5-6 spsk. friskrevet parmesan eller halvparten parmesan,  halvparten ung pecorino, en  
litt skarp fåreost fra Sardinia, som du får kjøpt i spesialforretninger.
1,5 dl. jomfruolivenolje.
salt
Pinjekjerner, og olivenolje i 5-liters kanner finner du i innvandrer-butikker. Der kan du få god italiensk, spansk eller gresk jomfruolje til en rimelig pris. Brun kjernene/valnøttene lett i en panne. Ha basilikum, nøtter, hvitløk og salt i en hurtigmikser eller støt alt i en morter. Når massen har en smidig konsistens lar du oljen forsiktig renne ned i den samtidig som du rører. Tilslutt blander du i den friskrevete parmesanen. Smak på den. Liker du den litt sterkere kan du blande i en knivspiss cayenne- pepper. Kok pasta al dente i saltvann med en liten dråpe olje. Sil så i et dørslag og bland i pestoen. Server retten rykende varm med friskrevet parmesan over, og i en skål ved siden av. (Dersom du synes den ble for skarp; bland i litt oppvarmet fløte).