Gjeddekaviar skritt for skritt

Gjedderognen skylles godt under kaldt vann før rensingen av starter.

For noen dager siden var jeg så heldig og få forært 1,2 kilo flott gjedderogn fra en god bekjent, og da er jo ikke veien lang til kjøkkenet og en liten produksjon av gjeddekaviar, en av verdens bedre kaviarer.

Det er mange måter å rense rognen på; kjøre den i mellomste skive i kjøttkvern, bruke miksmaster, eller enkelt og greit bruke en kjøkkenkniv som jeg gjorde. Bruk en skarp kniv til å snitte hinnen/skinnet som rognen ligger i. Her ser du snittet på toppen og bakover et stykke. Skrap så rognene ut av posen, men ikke trykk så hardt ned at skinnet sprekker under rognen; bare «dra» rognen forsiktig ut litt over skinnet som ligger under. Resten som måtte ligge igjen på skinnet drar du av etterpå.

Rognen er tatt ut, og hviler litt i en glassbolle. Bruk gjerne en kjøkkenpinsett eller gaffel for å ta ut eventuelt skinn som ligger igjen i rognen.

Du kan også bruke en miksmaster på laveste hastighet; da vikler skinnet seg rundt det ytterste på de to mikserarmene. Så er det bare å ta av skinnet, og prøve en gang eller to til , til skinnet er helt borte.

835 gram ble det igjen av de 1,2 kiloene. Nå skal rognen saltes et par timer før du skyller av. Det går også fint å salte med 35-40 gram direkte i rognen uten å skylle av igjen. Valget er ditt.

81 gram brukte jeg til rognen, som altså skal skylles av igjen etter 2 timer i kjøleskap. Reguler gjerne ved å salte kortere eller lenger tid avhengig av hva du selv tror du vil like. For salt kaviar er ikke særlig godt, for lite salt gjør den mindre holdbar.

Etter to timer skyller du av saltet og lar vannet renne av en times tid i kjøleskap. Rør forsiktig med en skje til det meste er ute.

Noen 100 grams glass får en halvtime ved 100 grader i stekeovnen. Gummistrikkene som hører med kokes et par minutter.

Gjedderognen er avrent og den fine kaviaren klar for å fylles på glassene. De settes på en vekt for å veie opp 100 gram i hvert glass.

En syltetrakt passer utmerket til formålet; 100 gram er veid opp og glasset er klart til å lukkes.

Slik ser kaviaren ut før lokket legges på; en halv ss ekstra jomfruolje er fordelt over kaviaren og gir den både smak og bedre holdbarhet. Selv fryser jeg ned glassene, de holder seg også en god stund i kjøleskap avhengig av hvor salt du har gjort dem.

Et par toastskiver, et tynt lag smør, så litt creme fraiche og finhakket rødløk, før du legger på en god teskje av den deilig gjeddekaviaren. Et glass musserende går greit, eller som i Russland, et lite glass vodka.

Print Friendly, PDF & Email