Geitekje, det milde og gode kjøttet

Geitekje, eller kidd, er kanskje på full fart inn igjen, etter mange års glemsel. Iallfall hvis vi skal tro NRK og Forbrukerinspektørene. Et lite problem er det kanskje; hva vil et øket salg av kjekjøtt (og høne) bety for salget av de andre kjøttslagene vi kjøper? Vi spiser jo bare middag en gang om dagen. Og hva med kjøttfrie dager? Kanskje har mange trodd at det smaker stramt av geit. De tar isåfall svært feil. Når man introduserer en glemt råvare påny, bør man starte med det beste kjøttet; feks ryggen, kammen, karré, sadel (kall det hva du vil), fileter eller låret! Ikke med bogen, som ikke er det beste stykket.  Og prisen bør legges i et «normalleie», iallfall til å begynne med. Vitsen er vel å få folk til å kjøpe det?

«En av vårens store norske delikatesser, som holder på å bli glemt», skrev Leif Borthen i VG for 35 år siden. Og Don Segundo, som han kalte seg, påvirket den norske smak som bare en Ingrid Espelid Hovig har gjort etter ham. I dag er det nesten glemt, geitekiddet eller geitekje. Og det er såvisst ingen kjedelig mat. Vi kaster 30-40 000 kidd på søpla hvert år. Nesten helt utrolig! Restauranter i Osloområdet ble spurt om de var interessert; bare en sa ja. Strand Restaurant kan vi lese. Og det ble suksess. Skulle da bare mangle, så flinke som de yngre er blitt til å prøve nye råvarer og produkter!

«Mange viker tilbake for utseendet på et kiddslakt, andre er blitt skuffet over gryte eller ovnsresultatet av det. De har fått det tørt og smakløst. Men det må skyldes misforstått behandling», skrev Don Segundo. Og det har han helt rett i. For maken til saftig og mildt smakfullt kjøtt skal du lete lenge etter. Og det er ingen kunst å tilberede det. Det er for dyrt å produsere sier man. Kanskje er det det, og så lenge man ikke prøver å markedsføre eller informere om det, forblir det jo slik. Prøv å markedsføre det som den vårdelikatessen det er, (eller kjøp det frosset.) Akkurat som man har gjort med kyllingfilet, kyllingbryst, kalkunfilet og mange andre nyere norske produkter de siste årene. Vi venner oss til det. Og vi liker det.

Apropos, den overalt populære spanske paellaen foretrekkes av mange laget med geitekje istedenfor kylling. Nettopp fordi kjøttet er saftigere og mere aromatisk. Skal du tilberede kjeet er det nesten likegyldig om du steker det helt eller oppdelt, bare du ikke skjærer det opp i koteletter eller små stykker. Da blir det tørt og kjedelig! Etter stekingen kan du dele det opp omtrent som kylling. Og du kan variere kjøttet nesten i det uendelige. Som så ofte ellers, også her er fantasien den eneste begrensningen.

Spania har tradisjon med geitekje til mer enn paellaen. Cabrito er helstekt kidd stekt med paprika, og gjerne servert med sautert potetmos og deilige lett bitre, mørkegrønne blader fra turnips (mangold) servert i litt innkokt fløte med gylne snitter ristet brød. Og med helstekt menes helstekt. Hele kroppen, inklusive hodet, stekt og lagt på fatet på magen med for og bakbenene lagt ut til siden som støtte. Dekorert med appelsinskiver og mynteblader. Og med noen blader stukket inn i munnen på kiddet. Nåja, det tar vel litt lenger tid å venne seg til. Men det skal prøves! Og akkurat nå er det mulig å få kjøpt geitekidd i butikken. Men du må be om at de tar det inn. Både Gilde og Skjeggerød har det til tider.

Sadel av geitekje

Ingredienser:
1 sadel fra et 3 – 5 kilos geitekje
6 hvitløksfedd
Salt, pepper og sitron
Oliven eller rapsolje
2 glass hvitvin
asparges
Timian
Santa Kristina skinke
Slik gjør du:
Legg sadelen i et ildfast fat, og gni den inn med salt og pepper. Hell over litt olje, og press over sitronsaft. Legg i hvitløksfeddene med skall, bare trykket litt flate med hånden. Sett i 220 graders ovn i 20 minutter. Ha i vinene, senk varmen til 170 grader og stek videre 1 time. Pakk aspargesen inn i skinken, og la steke med de siste 10 minuttene. Server med kokte poteter og en god hvitvin.

Lår av geitekje

1 lår
3 dl. hjemmelaget hønsebuljong
1 løk og 1 sellerirot
2 gulrøtter
1 teskje eller en kvist timian
1 spiseskje anisfrø
olje og 2 dl. rødvin
Slik gjør du:
Del grønnsakene opp i små terninger som på bildet. Brune kjøttet og grønnsakene. Legg alt i en stor gryte med låret midt i, alternativt i et ildfast fat og stek i ovn.. Salte og pepre, og strø timian og anisfrø over grønnsakene. Hell i buljongen og vinene. La småputre en times tid. Ta ut kjøttet og la hvile et kvarter i folie. Kjør resten i hurtigmikser og passer gjennom en fin sil (kan droppes). Kok inn litt og avrund med smør. Server med tomat og squashblandingen og poteter.

Tomat og squash

4 store tomater og 1 squash
1 hvitløkfedd, olivenolje, salt og pepper
Skolde tomatene og fjern skinnet. Del i 4 stykker og grav ut kjernene med en skje. Skjær squashen og hvitløken i skiver, og tomatene i biter. La alt putre en halvtimes tid mens kjøttet steker. Servert rykende varm.

BASERT PÅ EN ARTIKKEL I AVISEN VARDEN I TELEMARK 16. MAI 1998