Hvitløk – «den stinkende rose»

Hvitløk En
Ja, det kalte romerne hvitløk. Skal vi tippe at de hadde et hat-kjærlighetsforhold til denne planten hvis navn Allium Sativum betyr «brennende odør» eller «illeluktende». Men setter vi ulempen med lukten opp mot nytteverdien og det gastronomiske, -ja da bør de to sistnevnte gå av med seieren.

Det er kanskje ikke alle som vet at hvitløken hører til blant våre eldste nytteplanter. Allerede da vi var samlere og jegere, og søkte etter spiselige planter og småkryp, insekter og ormer, var hvitløkens legende virkning kjent. Ikke bare virket den mot trolldom og andre farer, den ble også brukt mot en rekke andre plager, men inngikk først senere som ingrediens i den daglige kosten. Hvitløken har hatt betydning for de fleste kulturkretser gjennom tidene, og man regner med at den kom fra sentral-Asia i nærheten av Uralfloden og Aralsjøen. Nomadestammer derfra brakte den med seg til middelhavet og nordover helt til våre trakter. I første årtusen før Kristus kom den til Kina, kanskje etter en omvei om India.  Og allerede 2 000 år fkr ble den dyrket i store mengder i midtøsten, og fortært både av fyrster og enkle folk. Vikingene skal ha hatt med seg store mengder hvitløk på sine tokt, dens antiseptiske virkning hjalp blant annet mot bedervet vann, og conquistadorene brakte den med seg til «den nye verden», hvor indianerne brukte den til å styrke magen. Kanskje en skjebnens takk for den kvalme europeerne brakte disse menneskene?

Fra venstre: Pesto, hvitløk i olje, hvitløksedikk, noen fedd i en blomsterpotte, og en terracottabeholder for hvitløk. Foran frisk og tørket hvitløk, hvitløkspresser og en italiensk og kinesisk kniv som begge passer godt til finhakking av grønt.

Verdens første kjente streik skyldes hvitløken
Så kostbar var hvitløken i Egypt at for ca. 7 kilo kunne man kjøpe en slave! Og arbeiderne som bygget Cheopspyramiden fortærte i byggeperioden hvitløk og reddik til en verdi av mellom 3 og 4 millioner kroner. Ja, så avhengig av planten var arbeiderne at de streiket fordi en levering uteble.

At hvitløken har legende virkning har kineserne kjent til i 3 000 år, noe dagens medisinske forskning også bekrefter. Så verden går fremover, sakte men sikkert. Under pesten i England døde engelske prester av smitten, mens de franske hvitløkspisende klarte seg. For den engelske adelen og presteskapet var det ikke fint å spise hvitløk! Det antibakterielt virksomme Allicin dannes når det skjæres i hvitløken og stoffene allinase og alliin får virke sammen. I Grekenland brukte antikkens svangre kvinner hvitløk under forløsningen på grunn av den antiseptiske og krampeløsende virkningen.

Hva hjelper hvitløken mot?
Hippokrates, som la grunnlaget for legeetikken anbefalte hvitløk for behandling av infeksjoner, tarmsykdommer, bitt, åpne sår, brystsmerter, astma, forstoppelse, gulsott og mere. En legebok fra Ulvik fra 1500-tallet anbefalte den brukt mot ringorm, byller og hodelus.
Skal du henge opp hvitløk for lagring må du finne et tørt og luftig sted. Ikke på kjøkkenet eller badet, begge deler gjør løken fuktig og mindre holdbar. Og i kjøleskapet blir det for lite luft. Terracottakrukker med hull får du kjøpt i spesialforretninger, de egner seg. Dersom du liker hvitløksduft i kjøkkenet kan du henge opp et par stykker for luktens skyld.

Kylling med 40 hvitløkfedd gir ikke mer lukt enn den fra ett ferskt! Her er innmat og hals også stekt med. 

«Så mye som nødvendig, så lite som mulig»
er et uttrykk som gjelder for mange krydder og urtetyper, men kanskje spesielt for hvitløken hvor jo lukten ikke er like god som smaken. I sydens kjøkken har den vært en viktig bestanddel i årtusener,  ikke bare for den fantastiske smaken skyld, men også fordi maten bederves raskere i varmen, og man derfor trenger en bakteriedreper i tillegg til salt og pepper. Gjennom tidene har hvitløken skiftet på å være de fattiges og de rikes delikatesse. Stort sett alltid høyt skattet hos enkle mennesker, men til tider ikke fin nok for overklassen. I dag er den «in» igjen ikke bare for sin legende virkning, men som en ypperlig smakstilsetter i all slags mat. De fineste restauranter bruker den både i supper, forretter, hovedretter og desserter. Og, -det er ikke alltid hvitløken i seg selv man vil servere, men ofte en rett som gjennom hvitløken får en avrundet, forsterket og nyansert smak.

I butikkene, får du kjøpt frisk og tørket hvitløk, med både hvite og fiolette fedd. De friske som rosa til fiolette fedd, de tørkede oftest hvite. Men pass deg, grønn kjerne i midten er et tegn på at løken er for gammel. Den er bitter og må fjernes. Til slutt, vær storspiser i helgen, men noe forsiktig i uken. Gode vennskap skal jo vare selv om prisen kan være høy!

Oppskrifter:
Kylling stekt med 40 hvitløkfedd
Dypp 40 fedd i kokende vann i 30 sekunder, og skrell dem. Fyll halvparten i kyllingen og legg resten i en römertopf eller et ildfast fat. Salte og pepre og dryss over litt tørket rosmarin. (Her kan det bli kollisjon, hvitløk senker blodtrykket, rosmarin øker det!) Stekes 30-40 min. pr. kilo ved 175 grader. (200 i rømertopf) Del opp kyllingen og server med en saus på kraften (ha i litt fløte og kok inn. En  klikk smør piskes i tilslutt). Som tilbehør råskrelte poteter, hvitløkfeddene og lettkokte gulerøtter. Retten er ikke så sterkt som den virker, 30 stekte er omtrent like sterkt som ett friskt fedd!

Snegler i pesto og smør, gratinert med parmesan er bedre enn mange kanskje tror.

Snegler
Snegler var in i mange år. Borte i mange år, men på vei tilbake.
Det finnes to typer snegletallerkener. De med dype hull,  hvor smøret og sausen skal   fylles i, og de med «flate hull» hvor fylte sneglehus skal ligge. I oppskriften bruker vi de førstnevnte.  Fyll hullet med en blanding av halvparten pesto og halvparten meierismør. Legg i sneglene, en i hvert hull, og etterfyll med blandingen.  Over dette godt med revet parmesan. NB! Ikke fra pose. Gratiner i ovn i 8-10 min. til gyllenbrun. Server med baguette. Osten skraper du av med en kniv. Den blir sprø og deilig.

OPPSKRIFTEN PÅ PESTO LIGGER HER.

Som forrett er kyllingpate innbakt med indrefilet av svin deilig. Her servert med syltede grønne tomater og ripsgele.

Kyllingpatè med innbakt svinefilet
Ingredienser:
1/2 kyllingleverpakke og en indrefilet av svin
1 egg, 1/2 dl. fløte og 3 skrelte hvitløkfedd
1 løk og ett knust laurbærblad
1 teskje tørket timian og 1/2 teskje tørket rosmarin
salt og pepper

Slik gjør du:
Del halve svinefileten, den tynneste delen skal bakes inn i pateen. Grovhakk den andre  delen og bland alle ingrediensene. Kjør alt i en hurtigmikser. Pensle en patèform med olivenolje. Fyll i halvparten av massen, legg i fileten og fyll opp med resten. Dekk med tynne baconskiver og stek i vannbad ca. 40 min. ved 180 grader.

Ørretsommerfugler med hvitløk og agurksalat er deilig hele året. Og bakerst, noen skiver stekt ørretlever.  Med pikant og god smak.

Ørret -«sommerfugler» med hvitløkskiver
Filetèr en ørret og fjern så mange av bena som mulig. Del fileten (den andre kan du dillgrave) i 5 cm. snitsler. Disse skjæres nesten igjennom (de må henge sammen). Pensle med hvitløkolje og litt sitron. Brett fisken som på bildet. Skjær hvitløkfedd i  tynne skiver og legg flere ned i bretten. Salte og pepre og stek lett gyllenbrune i en blanding av olivenolje og smør.

Agurksalat:
Snitt opp en slangeagurk med en ostehøvel. Dryss over grovt eller fint salt og la saltet trekke ut vannet ca. en halvtime. Skyll godt og kryst ut så mye som mulig av vannet  Lag en dressing av 1 spskje. god olivenolje, 1 teskje sitron eller edikk, og kvern i litt  pepper. Bland og server.

Hvitløksedikk
1 flaske hvitvinsedikk
3-5 skrelte hvitløkfedd
2-3 friske laurbærblad
2 chilipepper og en rød paprika
1 schaslikkstikke (lang tynn «cocktailpinne»)

Slik gjør du:
Tre hvitløk, laurbærblad, chilipepper og paprika vekselvis på spiddet. Sett i et dekorativt glass eller en flaske og fyll opp med edikk så det dekker. La stå i 3 uker, og fyll på mer edikk etter bruk i sauser, salter osv.

Basert på en 18 år gammel artikkel i Varden i Telemark  www.varden.no