Gås og det gode fettet

Gåsen er så smakfull at den kan spises hele året. Også nyttårsaften. Den ferske sesongen starter med Mortensgås 11. November og slutter til jul. De frosne får du i butikken til de er utsolgt. Og de du får i butikken er stort sett frittgående fra Holte Gård i Drangedal. Vi koste oss med en på 5 kilo nyttårsaften, og her er vår oppskrift. Servert med hjemmelaget rødkål og Gulløyepoteter. Stuffingen eller fyllet er det viktigste for å få en god saus. Og så mye av fettet som du synes du kan bruke. For selvfølgelig er fettet fetende, men det er fremfor alt sunnere enn det meste annet fett.

Nesten som olivenolje.

I Gascogne, i det sydvestlige Frankrike, regionen hvor det drikkes mest vin, og alt stekes i gåse eller andefett, har de færrest hjerte-karsykdommer i den vestlige verden. Påvist a WHO. Det kalles ”det franske paradoks». Og her en sammenligningstabell:

Fettstoff          Mettet                         Enumettet       Flerumettet
Smør                    51,80                            23,10                           1,70
Kokosfett        86,50                              5,80                           1,80
Olivenolje      13,00                            67,70                           7,64
Gåsefett          26,75                            56,40                        10,30
Det er andelen enumettet og flerumettet som er viktig for kroppen.

Gåsefettet er altså viktig å ta vare på. Vår gås var på 5,1 kilo inklusive innmaten, og den ga 1,5 liter fett. Dette skummer vi en gang til og har på glass eller krukker. Nydelig til å varme opp rødkålen i, og du kan smaksette det med dine favoritter blant tørkede urter. Prøv så litt av det på rugbrødet til en sildeanretning!

Det viktige for å få sausen god er å ta vare på, og bruke stuffingen eller fyllet. Det skal passeres i et dørslag.

Helstekt gås med rødkål og Gulløye.

Ingredienser:
1 gås på ca 5 kilo (nok til 4-5 personer)
gulrot, løk, purre,
sellerirot, eple og appelsin
rødkål, oppskrift her
Gulløyepoteter
salt, pepper,
en skvett rødvin
Slik gjør du:
Fryst gås må tines minst 24 timer i kjøleskap/kjølerom. Ta først ut innmaten, den skal steke med. Ta så ut bogfettet som ligger innenfor skinnet hvor du tok ut innmatposen. Sett det til smelting i en kjele, hvor du fyller i fettet du skummer av.
Tørk av gåsen inn og utvendig med kjøkkenpapir. Lag en blanding av 2 ss salt, 1 ts kanel og 1 ts hvit pepper, og gni inn gåsen innvendig. Skjær opp grønnsakene og frukten som på bildet øverst. Fyll gåsen og lukk den eller sy den.

Legg gåsen med  brystet opp i stekeskuffen. Fyll rundt med resten av grønnsakene, frukten og innmaten. Hell over 2-3 dl god grønnsakbuljong og sett skuffen i ovnen. Stek ved 130 grader i en time. Snu gåsen, skum av fett, og sett temperaturen opp til 160 grader. Stek en time til, snu gåsen igjen, og stek videre enda en time, du ser når den nærmer seg å være ferdig. Stikk gjerne en nål i låret, kjøttsaften skal være klar. Husk å dryppe over stekekraft underveis. Skum av mer fett. Ta ut stekeskuffen ved å sette inn en ny, samtidig som du legger gåsen på rist. Skru av varmen. La gåsen hvile.   Passér grønnsakene i et dørslag i en kjele med kraften fra stekingen.
Jevne med maizena eller mel utrørt i litt vann. Smak til med krydder og litt vin. Kok inn til passe konsistens. Skjær opp gåsen og server med rødkål og råskrelte kokte Gulløyepoteter. Og selvfølgelig; den deilig sausen.