Gås og det gode fettet

Gås, tallerken, header1
Gåsen er så smakfull at den kan spises hele året. Også nyttårsaften. Den ferske sesongen starter med Mortensgås 11. November og slutter til jul. De frosne får du i butikken til de er utsolgt. Og de du får i butikken er stort sett frittgående fra Holte Gård i Drangedal. Vi koste oss med en på 5 kilo nyttårsaften, og her er vår oppskrift. Servert med hjemmelaget rødkål og Gulløyepoteter.

Gås, stuffing lysere

Råvarene til stuffingen er løk, purre, selleri, gulrot,eple, appelsin og tomater. I tillegg til salt, pepper og kanel til å krydre gåsen inni med.

Stuffingen eller fyllet er det viktigste for å få en god saus. Og så mye av fettet som du synes du kan bruke. For selvfølgelig er fettet fetende, men det er fremfor alt sunnere enn det meste annet fett.

Nesten som olivenolje.
I Gascogne, i det sydvestlige Frankrike, regionen hvor det drikkes mest vin, og alt stekes i gåse eller andefett, har de færrest hjerte-karsykdommer i den vestlige verden. Påvist a WHO. Det kalles ”det franske paradoks». Og her en sammenligningstabell:

Fettstoff          Mettet                         Enumettet       Flerumettet
Smør                   51,80                            23,10                           1,70
Kokosfett        86,50                                5,80                           1,80
Olivenolje      13,00                            67,70                            7,64
Gåsefett          26,75                            56,40                        10,30
Det er andelen enumettet og flerumettet som er viktig for kroppen.

Gås 4 bilder

Øverst til venstre er gåsen klar til bearbeiding. Til høyre er bukfettet tatt ut. Det smelter du til deilig anvendelig fett. Nederst til venstre er fyllet lagt i gåsen, og til høyre er resten av fyllet lagt rundt for å få den gode sausen.

3 bilder gås

Til venstre er gåsen «lukket», ved å skjær et snitt i skinnet på hver side. Så er det ytterste av lårbenet stukket inn i hullet i skinnet på motsatt side. Til høyre er gåsen snudde etter en time, og nederst skummes fett av.

Gåsefettet er altså viktig å ta vare på. Vår gås var på 5,1 kilo inklusive innmaten, og den ga 1,5 liter fett. Dette skummer vi en gang til og har på glass eller krukker. Nydelig til å varme opp rødkålen i, og du kan smaksette det med dine favoritter blant tørkede urter. Prøv så litt av det på rugbrødet til en sildeanretning!

Gås kraft overhelles

Hele tiden underveis drypper du kraft over gåsen. Vi bruker en pumpe som vi kjøpte i Danmark. Kraften suges inn, og så «pumper» vi det forsiktig ut over gåsen. Renslig og enkelt!

Gås ferdig

Gåsen er ferdig, ovnen slås av, og gåsen legges på rist over en annen ovnskuff. Skuffen tas ut og kraften helles av til sausen.

Det viktige for å få sausen god er å ta vare på, og bruke stuffingen eller fyllet. Det skal passeres i et dørslag.

Gås sausen lages

Slik passerer du fyllet gjennom dørslaget og ned i kjelen til stekekraften. Du får ut de meste av grønnsakene. Så koker du inn, jevner med litt maizena eller mel og har over litt god  rødvin. Tilslutt smaker du til.

Helstekt gås med rødkål og Gulløye.

Ingredienser:
1 gås på ca 5 kilo (nok til 4-5 personer)
gulrot, løk, purre,
sellerirot, eple og appelsin
rødkål, oppskrift her
Gulløyepoteter

salt, pepper,
en skvett rødvin
Slik gjør du:
Fryst gås må tines minst 24 timer i kjøleskap/kjølerom. Ta først ut innmaten, den skal steke med. Ta så ut bogfettet som ligger innenfor skinnet hvor du tok ut innmatposen. Sett det til smelting i en kjele, hvor du fyller i fettet du skummer av.
Tørk av gåsen inn og utvendig med kjøkkenpapir. Lag en blanding av 2 ss salt, 1 ts kanel og 1 ts hvit pepper, og gni inn gåsen innvendig. Skjær opp grønnsakene og frukten som på bildet øverst. Fyll gåsen og lukk den eller sy den.

Gås, tallerken2

Her er den ene vingen lagt opp. Også den har godt med smakfullt kjøtt, men er noe seigere enn det andre kjøttet.

Legg gåsen med  brystet opp i stekeskuffen. Fyll rundt med resten av grønnsakene, frukten og innmaten. Hell over 2-3 dl god grønnsakbuljong og sett skuffen i ovnen. Stek ved 130 grader i en time. Snu gåsen, skum av fett, og sett temperaturen opp til 160 grader. Stek en time til, snu gåsen igjen, og stek videre enda en time, du ser når den nærmer seg å være ferdig. Stikk gjerne en nål i låret, kjøttsaften skal være klar. Husk å dryppe over stekekraft underveis. Skum av mer fett. Ta ut stekeskuffen ved å sette inn en ny, samtidig som du legger gåsen på rist. Skru av varmen. La gåsen hvile.   Passér grønnsakene i et dørslag i en kjele med kraften fra stekingen.
Jevne med maizena eller mel utrørt i litt vann. Smak til med krydder og litt vin. Kok inn til passe konsistens. Skjær opp gåsen og server med rødkål og råskrelte kokte Gulløyepoteter. Og selvfølgelig; den deilig sausen.

Gås på bordet

Deilige Gulløyepoteter, brystskiver av gåsen, hjemmelaget rødkål, en deilig saus, og en god Burgunder. Kan det bli bedre!