Froskelår som signaturrett

25. mars 2024 /

Chef Bernard Loiseau, som drev Le Relais Bernard Loiseau in Saulieu, i Côte-d’Or (Burgund), var en av de mest berømte franske kjøkkensjefene på 1980 og 1990-tallets Frankrike. Froskelår med persille og hvitløk var signaturretten hans.
I 2003, kort tid etter han ble medlem av Relais & Châteaux sammenslutningen, ble Loiseau nedgradert fra 19/20 til 17/20 i Gault et Millau-guiden, og fikk en sterk negativ medieanmeldelse fra den gastronomiske kritikeren François Simon i avisen Le Figaro. Han hadde fortsatt sine tre stjerner i Michelin-guiden. Ettersom kritikken fortsatte å strømme inn og media spekulerte om et mulig fremtidig tap av en Michelin-stjerne, skjøt han seg 24. februar 2003. Avgjørelsen hans skyldtes sannsynligvis økte anfall av klinisk depresjon.
Bildet over: 18 froskelår klare for tilberedning etter Bernards oppskrift.
Lårene saltes og pepres, senere skal de vendes i mel.
En god bunt persille er klar for koking.
Persillen kokes i 7 minutter i litt saltet vann.
Så legges den direkte over i isvann for å avkjøles og beholde fargen. Sil av og kjør persillen i en stavmikser; krydre med pepper og evt mer salt.
13 hvitløksfedd er klare til kjelen.
Legg hvitløken i kaldt vann og kok opp. Slå av vannet og skrell dem. Kok opp igjen 4 ganger til på samme måten. Da har de etter Bernards oppskrift den riktige milde og gode smaken. Mos eller kjør hvitløken i stavmikser, varm opp i en kjele og bland i LITT H-melk.
Mele froskelårene og stek dem over ikke for sterk varme i en blanding av smør og jomfruolje. Tørk av lårene på et kjøkkenpapir for servering.
Legg først på persillen så den dekker tallerkenen, så hvitløksmosen i midten. Rundt på tallerkenen legger du opp froskelårene.
HELT NYDELIG BLE DET. Takk Bernard!

Kanskje du også liker..

Francois Bleger, et besøk i Alsace
26. oktober 2017
Erwin Hartl, et funn for norsk lokalmat!
6. februar 2018
Fiskebilen, scampi, og unfallenhet
2. november 2014