Erwin Hartl, et funn for norsk lokalmat!

Når man skal drive med lokalmat må det være helhjertet, her nytter det ikke med kompromisser. Det viste stjernekokken Erwin Hartl i de årene han serverte norsk lokalmat på Lifjellstua i Bø i Telemark. En matkunstner blant de store.

Print Friendly, PDF & Email
Reklame
Vi som kjente Erwin, og vet hva han sto for, savner ham. Bø vil neppe noengang få tilbake en kjøkkensjef av hans kaliber.

3 år på Lifjellstua med stjernekokken Erwin Hartl som kjøkkensjef ga Bø og Telemark en matfaglig og smaklig innsprøytning få kan gjøre ham etter.  Ikke mange kjøkkensjefer i Norge har arbeidet så gjennomført for lokalmatens filosofi som Erwin. Der hvor det var mulig brukte han lokale råvarer og produkter av beste sort. Aldri gikk han på akkord med dette, alt var gjennomført, akkurat slik man forventer av en tro matkunstner. Det er flere år siden Erwin forlot Lifjell, men savnet er enda stort hos mange av oss her lokalt. 

Fra venstre en moden Camembert, en rødkittost, og Blå fra Bø. Den eneste lokale av de tre, laget på geitemelk og kjærlighet. En saga blott i dag; ingen ville overta utstyr eller oppskrifter i Telemark, så tilslutt havnet alt i Lofoten, uten oppskriftene.

Lifjellstua ligger på 750 moh. Etter flere år som privat hytte er den nå igjen blitt et overnattingssted med god mat, og nettopp inngått i Turistforeningens hyttetilbud, som den begynte som. Men tiden med Erwin som kjøkkensjef kommer nok aldri tilbake. Neppe noe tilsvarende heller.

Lokalt østfriesiesk melkesaulam med timian-rødvinsaus. Lam fra Svenseid i nabokommunen Nome, innført fra Finland, hvor en hollender i sin tid hadde innført dem fra Holland. I dag dessverre en saga blott.

Der hvor andre har gjort noen få stunt eller skippertak for å gi inntrykk av at lokale råvarer og produkter brukes, der prøvde Erwin til enhver tid å få tak i det beste av det meste av det lokale. Han visste at prisnivået må gjenspeile kvaliteten. Og med det som bakgrunn solgte Petter Wilhelmsen, som drev Lifjellstua den gang, inn opphold etter opphold fra fjernt og nært.

Torsk med yoghurtpesto. Lokal fisk var det ikke så lett å få tak i, så torsken måtte hentes lenger vekk fra. Men topp kvalitet var det. Lokal innlandsfisk som det finnes i overflod av i området, gidder ingen drive med, selv om Erwin klarte å trylle frem noen smakfulle helt lokale produkter av det også.

Kvalitet har sydtyskeren hatt som et mål i alle år han har jobbet med mat. Om det så var i Sveits, Ungarn, stjernerestauranten han drev i Spania, Tyskland eller andre steder. Det har hele tiden ligget i bakhodet at skal de gode lokale produktene fortsatt være mulig å få tak i, må man bruke dem, de små lokale produsentene må kontaktes og pleies, tips må kunne gies og tips må kunne taes i mot.

Andebryst med pecorinotype sauemelkost fra Bø, And fra Holte gård i Drangedal. 

Å være småskalaprodusent krever mye av produsenten. Det er å stå på fra morgen til kveld, det er å gjøre mesteparten av jobben selv; produksjon, salg, markedsføring, administrative oppgaver, tilfredsstille et overdimensjonert skjemavelde pluss masse annet. Det er også å måtte takle stresshodepine, lite søvn, for lite kontakt med andre produsenter, for lite sosialt samvær. I det hele tatt et råkjør i en fase av livet hvor mye burde gått lettere. Men givende, spennende og morsomt er det naturligvis også. Og ofte svært så nyskapende.

Kyllingleverparfait med lokale økologiske grønnsaker, og kyllinglever fra Holte gård.

Dette vet Erwin, nettopp derfor har kontakten mot de lokale produsentene ikke bare gitt de små produsentene inntekter, den har også gitt den enkelte mer tro på seg selv, en større selvsikkerhet og kanskje en del av et større kontaktnett.

Ande og kyllingbryst med blåmuggosten Blå fra Bø, og Avec, en fermentert ost laget med Blå fra Bø, Kviteseidsmør og Gaustatoppen XO cognac.

Derfor var det så synd å miste Erwin. Han «var» Lifjellstua, det var Erwins kokkelering som ga Lifjellstua matprofilen sin. Ved aldri være redd for å prøve ut nye produkter og råvarer, var han også en ihuga Slow Food kjøkkensjef. Han brakte med seg nye krydder og urteblandinger fra en lokal venn og produsent i Tyskland, og brukte dem på en måte som fremhevet de gode produktenes smaker, heller enn å overlesse dem.

Kongekrabbe med linsesalat fortjener også å bli avbildet, på tross av at kongekrabben selvfølgelig ikke er lokal.

Han utviklet nye retter med de gode lokale produktene, samtidig som han var tro mot det helnorske i maten. Det er med Erwin som med mange andre kunstnere; de får en kjærlighet til steder og mennesker som vi andre tar som som en selvfølge.

Kvalitet var en selvfølge for Erwin; fikk han tak i lokale råvarer og produkter brukte han i første rekke akkurat det. Men enkelte ting finnes ikke lokalt, som feks kveite, kamskjell eller kongekrabbe. Men norske råvarer er det!

Ikke mange har skrevet en bedre og mer kjent tango enn dansken Jakob Gade med Tango sjalusi, han elsket Argentina! Akkurat som jeg tror Erwin elsket Lifjell i den korte perioden han var her.
Skattesystemet med skatt til to land gjorde det vanskelig for ham, og det forstår vi. Men vi savner ham.
I dag er Erwin kjøkkensjef på Schloss Heinsheim i Bad Rappenau et stykke nord for Stuttgart. Erwin har også en egen og meget smakfull hjemmeside; og han har utgitt en flott kokebok. På erwin-hartl.de kan du kikke på den!

Isdessert laget med lokal geitemelkis i små kuler.
Print Friendly, PDF & Email
Reklame