Slettvar! Det var slett ikke vondt!

Slettvar med fritert pure2Slettvar er en av de beste flatfiskene du får kjøpt. Vår ble kjøpt i fiskeforretningen i Nevlunghavn. Og tilberedt dagen etter at den ble fisket. Et fast fint, saftig og smakfullt kjøtt dersom den behandles riktig.

Våre gode venner Eivind og Rita på Borgja gård i Bø er av og til en tur innom fiskebutikken i Nevlunghavn. Da ringer de gjerne og spør om noe av dagens fangst kan være interessant for oss. Og det er det jo som regel. Denne gangen var det altså slettvar!

Slettvar

Slettvar (Scophthalmus rhombus), eng: brill, fransk; le barbue, italiensk; rombo, spansk; rapante. Med en farge som er farget litt av området de lever i, på sandbunn på rundt 70 meters dyp. Den lever av små krepsdyr og bunnfisk. En høyt skattet flatfisk som egner seg spesielt godt til å dampes, men også til steking og koking. Veldig populær med rødvinsaus.

Slettvar dampes Vi har dampet den 5-6 minutter sammen med rognen, og servert den med råskrelte mandelpoteter, hjemmelaget hollandaise og friterte purrestrimler.

Slettvar med fritert pure

Dampet slettvar:
Ingredienser:
1 slettvar på ca 1 kilo, ta vare på rognen.
salt og pepper
mandelpoteter
purreløk
jomfruolje
litt italiensk persille til pynt
Slik gjør du:
En kilos fisk holder egentlig til tre personer. Fileter den, salte og pepre lett, og damp den 5-6 minutter sammen med rognen. Kok råskrelte mandelpoteter slik du liker dem. Purren skjærer du i 5 cm. lange strimler, som du friterer i en god jomfruolje til lysebrune.

Hollandaisesaus,

Hollandaisesaus
Ingredienser:
3 eggeplommer
180 gr. smeltet smør
sitronsaft, vann, salt og pepper.
gressløk og hvit pepper
Slik gjør du:
Sausen tilberedes i vannbad. Du trenger en litt vid kjele, og en stekepanne, eller en større kjele med vann. Jeg bruker en vannbadkjele som jeg kjøpte her: http://www.proidee.de/F=suche_factfinder_verarbeitung?SID=SID_FWSTfcbYKSoAhq2opHRE6dc4Xy3W&query=simmertopf&x=9&y=10 . Kjelen er ypperlig til bearnaise, hollandaise, zabaione, vanlig eggedosis og varmeømfintlig mat som du helst ikke vil skal brenne seg fast.

I kjelen har du 1 teskje smør, de 3 eggeplommene, 1 spiseskje sitronsaft og en spiseskje vann. Rør hele tiden i vannbadet mens sausen varmes opp til ca. 40-50 grader(må ikke stivne eller trevles). Bland i det smeltede smøret litt etter litt mens du rører, men ikke ta med det hvite bunnfallet. Smak til med salt, pepper og evt litt mer sitronsaft. Selv har jeg i godt med hakket gressløk tilslutt. Skulle sausen skille seg har du i en spiseskje kaldt vann og rører godt. Kvern tilslutt litt pepper over.

Print Friendly, PDF & Email