Godt med tomat.
I drivhuset modnes tomatene sakte men sikkert, og snart er det tid for det store tomatslaget igjen. Neida, jeg tenker ikke på det spanske, hvor tusenvis av tomater kastes på hverandre, og hvor man bokstavelig talt sklir seg frem i dette bæret, som det egentlig er. Tomater kan da brukes til noe bedre enn det!Nei jeg tenker på vårt eget hjemlige tomatslag; saus og suppebasis av egne tomater. Og bedre tomater til salsa di pomodoro, sugo di pomodoro og passata di pomodoro, enn tørrstoffrike plommetomater finner du ikke (se bildet over). Og tomatene har vi dyrket frem på Borgja gård i Bø; Rita og Eivind Eckbo, kona Astrid og jeg selv. I ett av de nedlagte drivhusene.
Gjerne med et tilskuddf av bifftomater hvis du har til overs. De beste plommetomatene er San Marzano, men de fikk vi ikke tak i. Italienernes favorittomater i pastasauser og på pizza.
Til suppebasisen bruker vi vanlige runde tomater. Blodrøde og på kanten til overmodne. Det er da de gir den fantastiske smaken du aldri vil finne i butikktomater. De er nemlig høstet grønne for sortering, pakking og transport. Og da blir ikke den fine aromaen utviklet tilstrekkelig. Det gjør bare dine egne frilands- eller drivhustomater høstet til riktig tidspunkt!
Men i dag altså; tomatsaus og suppebasis. Det er mange måter å lage dette på. Til tomatsaus kan du både bruke hurtigmikser eller moser som på bildet. Til hurtigmikser må du skolde og fjerne skallet. Det trenger du ikke med moseren. Den legger igjen skallet og frøene, og moser kjøttet, så hurtigmikseren bruker du til småporsjoner du skal bruke samme dagen.
Det er likegyldig om du moser tomatene rå eller kokte, resultatet blir det samme. Moser du dem rå er de utmerket til kald tomatsaus som brukes samme dagen.
Til suppebasisen er kjøkkenmaskinen best. Med de fleste gode maskiner følger det med en moser som egner seg. Men fordi hullene i moseren kan være i minste laget er den ikke så god til tomatsaus. Italienerne har spesielle mosere som ser ut som kjøkkenmaskinens, men med flere muligheter for hullstørrelse.
Når sausen er ferdigkokt skal den på steriliserte flasker eller glass. Først steriliserer du flaskene i stekeovnen en halvtime ved 110 grader. Så fyller du på sausen eller suppebasisen og setter på lokk.
Etterpå pakker du dem inn i avispapir og legger dem i en kjele med kaldt vann. Vannet kokes opp, og alt får steriliseres ved å putre (småkoke) en halvtimes tid. Så avkjøler du og setter dem kjølig for vinterbruk.
Passata di pomodoro
Denne egner seg til å bruke samme dagen, men kan også has på glass og steriliseres, men da passer det selvfølgelig bedre med en større porsjon. Og da ganger du opp ingrediensene.
Ingredienser:
Ingredienser:
2 kilo plommetomater
40 gram gulrot
40 gram stangselleri
40 gram løk
1 fedd hvitløk
10 basilikumblader
olivenolje og salt
Slik gjør du:
Del tomatene i to på langs, og press saften og frø ut av tomatene. Ha litt vann i en kjele og kok tomatene møre. Mos dem og fjern skallet som ligger igjen i moseren. Du kan også kjøre dem i en hurtigmikser med skallet.
Finhakk grønnsakene, la dem bli blanke i litt olivenolje. La hvitløkfeddet putre med. Ha i tomatsausen og la putre en 10 min. tid til sausen tykner. Ta ut hvitløkfeddet og ha i finhakket basilikum. Ha gjerne i litt sukker. Bruk sausen i pastaretter eller på pizza. Det går også greit å kjøre den ferdige sausen i hurtigmikser før bruk.
