Den eldste festen!

Enten du foretrekker fjellet, sjøen, syden eller hjemmekosen, -påsken har sine lange tradisjoner akkurat som julen. Også i matveien. Og det kan gjøres enkelt og godt, eller omstendig og kanskje enda bedre. I år blir det nok ikke så mye fjellet. Men god mat kan vi lage. Lammelår og geitekidd for eksempel. (Bildet over er fra Lifjell, Bø i Telemark)

For påskens mattradisjoner kan vi hente både fra Norge og utlandet, mangfoldige som de er. Egget og lammet er allikevel fellesnevnerne. Og egg er vi glad i i påsken. Da spiser vi over 20 millioner av dem! Den kristne påsken minnes Jesu innstiftelse av nattverden under det siste måltidet med disiplene. Og hans død og oppstandelse ga innholdet til påsken, den eldste av alle kristne fester. Ingen høytid har så lange tradisjoner.

I matveien er det nok egget, selve symbolet på livet, og lammet vi kjenner best som påskemat her hos oss. Men også haren og kaninen hører påsken til. For alle disse representerer og symboliserer fruktbarheten, akkurat som påskefeiringen innvarsler begynnelsen på våren og sommeren. Eller sagt på en hyggeligere måte; slutten på vinteren.

Frankrike

Matlandet Frankrike har en rekke mattradisjoner hvor regionen du bor i avgjør hva du spiser.
Fasten forbød egg, fett og kjøtt. Men torsk og sild kunne man spise. Og som i Bordeaux, snegler kokt i aske!
Skjærtorsdag også kalt grønntorsdag var dagen man bare spiste grønnsaker, men også dagen hvor barna gikk fra dør til dør og samlet inn egg og småmynter. Og barna ble, avhengig av hvor de bodde, fortalt at egget ble lagt av høner, harer og kaniner.
Langfredag var torsk det store, mens andre sverget til linser, “for å vaske bort sine synder”. Atter andre spiste lasagne eller annen pasta dyppet i eddik som svampen Jesus ble gitt.
Når selve påsken kom og eggene var innsamlet var det tid for vanlig mat etter fasten. Da gikk det i hardkokte egg, paier, eggerøre, omeletter og alt det andre denne lille ovale delikatessen kunne by på. Og som i de bibelske dager; lam av geitekidd, helstekte vanlige lam og lammelår. Men franskmennene elsker også skinke surret i Burgunder, oppfetede pattegriser, tørkede pølser, pølseomelett, og loffskiver dyppet i en blanding av egg og melk og så stekt. (Soupe dorêe)

Italia

I Italia er påskemåltidet ofte hele babylam, -men også pattekidd helstekt over åpen flamme spises, selv om mange i dag foretrekker stekt lammelår for letthetens skyld. Som tilbehør brukes ofte hvitløkstekte poteter, boller med oliven, marinerte artiskokkhjerter, fennikel, tomatskiver med persille og hvitløk, og mye annet. Og selvfølgelig mye god vin. Senere kaffe og de mest fantasifulle kaker, søt påsketerte laget med deilig ricottaost, i fjellene ricotta av geitemelk. Som regel smaksatt med sitronskall og kanel. Og ikke å forglemme Colomba, Lombardiets “julekake” tilsatt brente mandler. Og solgt over hele Italia.
Tiralli heter en slags pasta som formes til sirkler for så å koke i vann til de flyter opp. Som før ble stekt i kommunale ovner hvor kvinnene måtte booke tid kvelden i forveien. Byens baker fyrte opp og klargjorde den store ovnen, og så kom de tidlig om morgenen med sine sirkler. Det luktet nybakt over hele torget og langs veiene når kvinnene hastet hjem med de nystekte produktene. Så påskens mattradisjoner er mangfoldige.

Egget, livets og påskens symbol

Egg er påske det. Og selv om vi kanskje ikke er så nøye resten av året, til påske bør det være beste kvalitet som gjelder. Friske egg som kjennetegnes med rent og helt skall, klar og tyktflytende hvite og en plomme som ligger midt i egget. Ikke så lett å se, men det er lett å finne ut om det er friskt eller gammelt ved å legge det i et glass med kaldt vann. Nylagt egg legger seg på bunnen. Er det gammelt hever den butte enden seg. Og er det for gammelt, -ja da er luftrommet i egget blitt så stort at det flyter opp. Nå er som regel de eggene du kjøper både friske nok og av god kvalitet. Mange foretrekker brune egg til koking, selv om smaken er den samme som hos hvite. Men delikate er de, og det at man tror de smaker bedre kan jo være god nok grunn til å velge dem.
Foretrekker du kokte egg, bør du velge de uten sprekker, og la dem ligge i romtemperatur en stund før du skal bruke dem. Stikk et lite hull i den butte enden, enten med en nål eller en eggestikker. Kok opp rikelig med vann og trekk kjelen tilside mens du legger i eggene. Liker du bløtkokte egg er 3 1/2 min passe for et middels stort egg, og 4 1/2 min for et stort. Hardkokte tilpasser du etter hvordan du ønsker plommen, 8 til 12 minutter er passe for et middels stort egg. For å hindre det bløtkokte i å stivne mer, holder du det et øyeblikk under kaldt vann.

Påskelammet

kan tilberedes på mange måter, denne påsken prøver vi lammelår som i Piemonte med masse hvitløk og persille. Som tilbehør skivede poteter ovnsbakt med sjalottløk og plommetomater. Og selvfølgelig myntegelê. Og får du tak i et geitekidd, da er låret en glemt, men deilig påske- og vårdelikatesse. God påske

Påskelam som i Piemonte

Ingredienser:
2 skiver loff, skorpen fjernet
8 fedd hvitløk i skiver
1 bunt persille, helst bredbladet
3 spskj. usaltet smør, salt og kvernet pepper
1 lammelår på ca 1,8 kilo
2 spskj. extra jomfruolje
1 dl. tørr hvitvin
Forvarm ovnen til 175 grader. Kjør den skorpeløse loffen, ¾ av hvitløkfeddene og persillen i hurtig- eller stavmikser til en jevn grønndottet masse. Ha over i en bolle og rør i smør, salt og kvernet pepper til massen er fint smørbar.
Salte og pepre låret, stikk resten av hvitløkskivene under skinnet her og der. Smør “pastaen” over toppsiden av lammelåret. Legg i et ildfast fat med pastasiden opp og sprinkle over olivenoljen. Stek på risten i 20 min. Hell i vinen og stek videre ca 50 minutter, eller til steketermometeret viser 75-80 grader.(La hvile 10-15 min.) Server med potetskiver med tomater og sjalottløk. Myntesaus ved siden av. (Du kan selvfølgelig i tillegg lage en god saus på kraften og maisena, og koke den inn med fløte.)

Potetskiver med tomater og sjalottløk

Legg poteter og sjalottløk i skiver, og hermetiske plommetomater delt i to lagvis i langpannen. Dryss over litt rosmarin og basilikum. Ha over noen smørklatter og 1 dl. buljong og la steke med siste 45 minuttene til poteten er møre.

Lammestek med fennikel og frisk spinat

Spekk en passe lammestek med tynne hvitløkskiver, og stikk rosmarinkvister inn under skinnet. Skjær poteter og 2 fennikler i skiver. Legg dette og hele skrelte sjalottløk i en langpanne med litt vann. Krydre etter smak. Lammesteken legges på rist over, og steker til den er ferdig etter størrelsen. Steketermometeret skal vise 70 – 75 grader. Dersom steken er stor, venter du med å legge i potetene og grønnsakene til det er ca. 45 min. igjen av steketiden. (Ha litt vann i stekeskuffen imens)
Skyll den friske spinaten og la den koke inn med litt vann. Kryst ut kokevannet (deilig til å smaksette saus med) og legg på fatet med nykvernet pepper, litt revet muskat og noen klatter meierismør over.

Sadel av geitekidd

Ingredienser:
1 sadel fra et 3 – 5 kilos geitekidd
6 hvitløksfedd
Salt, pepper og sitron
Oliven eller rapsolje
2 glass hvitvin
asparges
Timian
Santa Kristina skinke
Slik gjør du:Legg sadelen i et ildfast fat, og gni den inn med salt og pepper. Hell over litt olje, og press over sitronsaft. Legg i hvitløksfeddene med skall, bare trykket litt flate med hånden. Sett i 220 graders ovn i 20 minutter. Ha i vinene, senk varmen til 170 grader og stek videre 1 time. Pakk aspargesen inn i skinken, og la steke med de siste 10 minuttene. Server med kokte poteter og en god hvitvin.

Vel bekomme, og God Påske!