Cote de bouef med kantarell

Et mangfoldig stykke kjøtt hva navn angår denne Côte de boeufen! Dersom du trimmer av benet blir den en ribeye-biff, eller som franskmennene kaller den, en entrecôte’. Så er det uttalen da; mange kaller den “kått de bøff”, mens de kaller entrecôte for “angtrekå”. Merkelig, for da skulle vel Côte de boeuf uttales “Kå de bøff” da? Jaja, mye rart med språk iallfall. På bildet over er et fint stykke dansk kalv kjøpt på 40%-en på Rema.
Kikket litt på Youtube for tips; en kjent liten fransk restaurant hadde årelang tradisjon med å steke Cote de bouef i andefett. Så det gjorde jeg, andefett fra Holte gård i Drangedal. Her er andefett akkurat smeltet.
Etter salting ble biffen lagt rett i det varme fettet over sterk varme. Pepre den gjør jeg før den går inn i ovnen; alt for mye varme på pepperet gjør det bittert, og det liker ingen tror jeg.
Brunet godt på begge sider; så blir den pepret og skal steke videre en 7-8 minutter i 180 graders ovn. Ved 60 graders kjernetemperatur tok jeg den ut.
Akkurat ferdig, så skal den hvile en 10 minutters tid. Ikke dekk over, varmen holder seg brukbart i de 10 minuttene.
Resten av kantarellene fra fryseren er tint opp og stekes i en blanding av jomfruolje og smør. Salte og pepre slik du liker det selv.
Litt hakket persille er lagt i, og litt løkpulver er drysset over.
Hadde egentlig bare tenkt å lage litt smørsaus med sjalottløk, hvitløk, og estragon, men så kom fristelsen; her er det helt i noen dråper eddik og litt hvitvin. Så får det koke inn litt.
Joda, fristelsen ble for stor; jeg blandet i smør og en eggeplomme, og vips, så var det blitt en deilig béarnaisesaus med hvitløk! Litt store løkbiter men pytt, pytt!
Det flotte kalvekjøttet er skåret i skiver, saftige og fin, men ikke blodige som med okse eller kukjøtt.
Helt nydelig ble det; mandelpoteter, kantareller, kjøttet, den deilige sausen, og litt salat. Med et glass Villa Puccini, villaen som vi besøkte for mange år siden. Villaen til operakomponisten Giacomo Puccini, hvor urnene med han selv og kona var murt inn i veggen i stuen. Vinen gikk greit, men var ikke det helt store til denne deilige retten.
Print Friendly, PDF & Email