Carbonara, il vero!

Her er ingrediensene; Brukte Gragnano spaghetti, pecorino Romano saueost, guanciale krydret og modnet svinekjeve, pepper (Hellstrøm), og egg. Innkjøpt fra Gutta på Haugen på nettet (ikke eggene).

Yngste barnebarnet, Kittil, har lenge håpet at vi kunne lage ekte carbonara sammen, så denne dagen gjorde vi det. Vel, flere hevder å ha il vero (den ekte) og originale oppskriften, så her får vi stole på at den kanskje er det. Det er flere historier om opphavet, men uansett; god ble denne også.

Kittil i full sving med å skjære opp guanciale, dette deilige krydrede og lagrede kinn eller kjevekjøttet fra gris.  Navnet er avledet fra guancia, det italienske ordet for kinn. Svinekinnet gnis inn med salt og krydder (vanligvis malt svart eller rød pepper, timian eller fennikel, og noen ganger hvitløk) og modnes i tre uker eller til den mister omtrent 30 % av sin opprinnelige vekt. Smaken er sterkere enn andre svinekjøttprodukter, for eksempel pancetta, og teksturen er mer delikat. Ved matlaging smelter fettet vanligvis bort, noe som gir stor dybde av smak til rettene og sausene det brukes i.
Pecorino Romano, som er lagret i åtte måneder og har et fettinnhold på 38%, ble først delt opp i mindre biter, for så å bli kjørt i stavmikser; kan selvfølgelig også rives.
Pecorinoen er ferdigkjørt, og klart til å blandes med eggene.
Eggene er blandet med osten, og krydret med kvernet god pepper. Litt pastavann til å blande i tilslutt til høyre.
Pastaen er klar, kunne vært enda litt svakere oppvarmet, har klumpet seg en anelse. Får være flinkere neste gang! Har jo en vannbadkjele, hvorfor brukte jeg ikke den!!”
Guancialen er lagt i stekepannen og skal brunes godt til de blir så sprø som mulig, bruk litt tid på dette, så blir den topp.
Så og si ferdigstekt, fettet er helt av, og kan blandes i retten, eller sløyfes; det bestemmer du selv. Men i fettet sitter smaken.

Lagt opp og klar til å inntaes; deilig ble det, akkurat slik Kittil hadde håpet på. Fornøyde var vi alle fire. Kvern gjerne over litt mer pepper.

Print Friendly, PDF & Email