Brandade de Morue

Klippfiskstykker
Tre store fine skiver klippfisk, nettopp ferdig oppbløtt, og klar for å bli brandade. Men både fersk torsk, saltet torsk, stokkfisk og klippfisk brukes i denne retten idag. Forfinet som den er blitt.

Det er flere måter å lage brandade på; noen koker den i melk, andre i vann, for så å blande inn kokte poteter, creme fraiche og/eller fløte. Og selvfølgelig olivenolje. Hvitløk må absolutt ikke mangle i denne retten som opprinnelig var laget med aioli, klippfisk eller salt torsk, og poteter. Aiolien stammer fra midten av 1700-tallet, og brandade ser man på trykk noen tiår senere. Ordet kommer av brandado, «ting som røres», og det er akkurat det brandade er, rørt. Opprinnelig fra Provence, men brukes både i Spania, Portugal og Italia. Så hvorfor ikke i Norge, klippfisken kommer jo for det meste herfra?

Brandade, råvarer
Klippfisk, poteter, hvitløk, creme fraiche og fløte går fint å lage retten med. Et par laurbærblader til kokingen av fisken er godt. Så mangler bare olivenoljen, men den kommer etterhvert.

BRANDADE SKRITT FOR SKRITT
Hvitløk, presset
La oss begynne med hvitløksoljen. Press noen fedd hvitløk etter egen «mengdesmak» i en liten bolle. Fordel det litt i bollen som på bildet.

Hvitløk i olje
Bland så i en god skvett olivenolje, gjerne en av dine beste. Et lite tricks er også å røre inn noen dråper olje helt til slutt, dersom du liker den deilige smaken fra olivenoljen. Gjerne, og kanskje aller best, en jomfruolje fra Provence. La blandingen stå og godgjøre seg mens du fortsetter. Ta gjerne et lite glass vin for stemningens skyld. Din egen stemning!

Klippfisk deles2
Den rensede klippfisken, kokt i 5 – 10 minutter, findeler du best med hånden, slik som på bildet. En gummihanske er helt grei å bruke. Husk at fisken skal bli helt fintrevlet.

Brandade ingr
Så er alt klart for å blandes; fisken til venstre, hvitløkblandingen og potetene. Bruk en stor nok kjele, og ha fisken i først, så potetene, og tilslutt hvitløksoljen.

Brandade varmes
Rør alt godt sammen, bland i olivenolje, og krydre gjerne med revet muskatnøtt. Salte, dersom du har vannet ut i meste laget.

Brandade varmes m fløte
Her er først fløte helt i, og creme fraiche, et par spiseskjeer lagt på. Alt klart for røring.

Brandade ferdig
Så begynner det å gå seg til! Fin, homogen masse med masse deilig lukt og smak. Juster gjerne med salt, pepper og muskatnøtt til slutt. Bland i mer olivenolje dersom massen kjennes for tykk eller tørr.

Brandade retten2Og slik kan du jo legge det opp: rucolasalat med litt dressing i midten, og none gode oliven over. Fordel brandade på tallerkenen, og server med noen halve kirsebærtomater og store kapers. Her er også noen dråper av vår beste olivenolje brukt. Ikke fra Provence, men en nydelig jomfruelig olje fra Liguria. Med opprinnelsesmerke! Vår deilige rett ble ledsaget av en god Muscadet. Prøv gjerne med en Grüne veltliner. Begge går bra.
Bon appetit.

Print Friendly, PDF & Email