Ben med hull, eller osso buco!

Retten er klar, og midt i margbenet står den lange smale skjeen til høydepunktet; å spise den deilige margen, full av smak etter lang tid i gryten.

Osso buco betyr ”ben med hull”. Og det er nettopp hullet som gir høydepunket i denne retten fra Nord-Italia. Og i den gamle tantens originale oppskrift brukes ikke tomater, det er ikke en original ingrediens i denne lombardiske ”nasjonalretten.” Og dette er slow food på sitt aller beste!

Osso bucos opprinnelse er fra slutten av 1800 tallet, og retten oppsto sannsynligvis på en bondegård, eller et lite osteria, og gikk derfra videre til andre osteriaer i storbyene i Lombardia. Retten ble sjelden servert til reisende eller turister, den var de fattiges lokalkost. Kjøttet skal være fra kalv under 300 kilo, som har vært diet. I den originale oppskriften brukes ikke tomater.

Kjøttet skal være fra den tykkeste delen av skanken, og ha så store margben som mulig. Det er nettopp margen, eller det som er i hullet, som kroner denne utrolig smakfulle retten.

Det milanesiske kjøkkenet mente i lang tid at tomater var giftige, og de ble på 1700-tallet bare brukt til pynt. Litt av denne tankegangen har nok blitt hengende igjen for denne rettens del. Osso buco har ikke merkevarebetegnelse, men har fått en egen anerkjennelse fra Milano by.

Her, oppe i fjellene i Lombardia kokkelerte La Zia, og serverte de nydeligste retter fra det Lombardiske kjøkkenet.

Osso Buco med risotto, a la ZiaZia og Astrid til bords

La Zia snakket som en foss når hun satte igang. På iItaliensk! Ikke alltid lett å følge med, men med hjelp av far gikk det greit. Her legger hun ut for Astrid, kona. For noen år siden!

Både Osso Buco og risotto milanese er spesialiteter fra Lombardiet, nord i Italia. I dette området brukes vanligvis mye smør og ost i matlagingen.
La Zia, eller tanten, kokkelerte i mer enn 80 år før hun døde for noen år siden, 96 år gammel. For henne var Slow Food en nesten medfødt selvfølge. Hun brukte ikke ansjos eller hvitløk i gremolataen, bare bladpersille og sitron. De bruker egentlig lite hvitløk i Lombardiet.

Her er det brukt safran i risottoen. Ellers er den etter Zias oppskrift. Hummergaffelen er på plass midt i margbenet. Esattore har vi ikke. (Etter skatteoppkrever, som jo også skraper inn til beinet.)

Osso buco
Ingredienser:
4 kalveskanker a 250 til 300 gram, skåret som på bildet.
tørr hvitvin, smør, mel og grønnsakbuljong
revet sitronskall og grovhakket italiensk persille
Slik gjør du:
Kalveskankene skal være fra den midterste og mest kjøttfulle delen av skanken(okse kan til nød brukes, men prøv å unngå det, den må småputre i 5-6 timer!). Og det er viktig at margbenet har litt størrelse. Skjær noen snitt i fettranden og så vidt inn i kjøttet, så det ikke krøller seg i pannen. Vend stykkene i mel og brune dem nøttebrune. Salte litt og fyll opp med vin til det nesten dekker. Ha i en grønnsak-buljongterning, eller egen grønnsakkraft. La det småputre under lokk 2,5-3 timer. 15 minutter før det er ferdig har du over gremolataen, som er sitronskallet og persillen. Server med risotto, og strø litt aromatkrydder og kvernet pepper over margen tilslutt. (Ikke alle liker aromat, men det er selvfølgelig et valg man tar selv) Spis margen med en margskje, eller bruk en hummergaffel. (Italienerne bruker en såkalt esattore, som altså er en margskje)  Dette er rettens høydepunkt. Margen har smaksatt sausen, og smaker fantastisk.  Server en kjølig god hvitvin til.

Risotto Milanese a la Zia. I risottoen brukte ikke Zia safran som i den originale risotto milanese

Risotto Milanese
Ingredienser:
4 dl. risottoris, gjerne carnaroli som her, eller Roma, men arborio går selvfølgelig fint
revet parmesan eller en lagret Grana Padano
smør og løk
kokende vann
2 grønnsakbuljongterninger
Grovhakk løken og la den surre litt i smøret. Ha i risen og la den bli blank. Fyll i kokende vann til det dekker, rør godt og ha i buljong. Kok i 15-17 minutter. Etterfyll vann hvis nødvendig. Bruk pakkens koketid hvis annen ris enn carnaroli, risottoen skal være al dente. Bland tilslutt i nyrevet ost og en god klatt smør og server.

Print Friendly, PDF & Email