Ben med hull, eller osso buco!

Retten er klar, og midt i margbenet står den lange smale skjeen til høydepunktet; å spise den deilige margen, full av smak etter lang tid i gryten.

Osso buco betyr ”ben med hull”. Og det er nettopp hullet som gir høydepunket i denne retten fra Lombardia i Nord-Italia. Og i den gamle tantens originale oppskrift brukes ikke tomater, det er ikke en original ingrediens i denne lombardiske ”nasjonalretten.” Dette er Slow food på sitt aller beste!Osso bucos opprinnelse er fra slutten av 1800 tallet, og retten oppsto sannsynligvis på en bondegård, eller et lite osteria, og gikk derfra videre til andre osteriaer i storbyene i Lombardia. Den ble sjelden servert til reisende eller turister, den var de fattiges lokalkost.

“Osobucoen tilberedes utelukkende med kalvekjøtt, grunnen til dette valget er kjøttets substans, som for å være slik må komme fra en kalv som ikke veier mer enn 300 kg., og har fått en melkebasert diett. For Ossobuco brukes fortrinnsvis bakre leggen. Skivene, med en tykkelse på 3 til 4 cm., inkluderer benet med marg. Sistnevnte er av grunnleggende betydning og utgjør det uunnværlige elementet i retten fordi det, ved å smelte under tilberedning sammen med bindemidlet som binder kjøttet, er med på å gi smak. Kjøttet tilberedes i en saus, ved lav temperatur med tilsetning av væske, litt om gangen. Når det er nesten ferdigstekt, må kjøttet smaksettes ytterligere med en gremolata basert på persille, hvitløk og sitron. Den originale oppskriften krever matlaging i “hvitt”, dvs. uten tomat. Denne grønnsaken, (egentlig en frukt) som allerede i 1700 var utbredt i mange italienske regioner (spesielt sør i Italia), ble lenge ignorert av det milanesiske kjøkkenet. Planten, som av noen til og med ble ansett som giftig på den tiden, hadde utelukkende en dekorativ funksjon. Først på slutten av det følgende århundre dukket det opp oppskrifter med bruk av tomater.” (Le Terre del Gusto)
Kommunen Milano ga i 2007 anerkjennelsen De.Co. til Ossobuco alla Milanese.”

Kjøttet skal være fra den tykkeste delen av skanken, og ha så store margben som mulig. Det er nettopp margen, eller det som er i hullet, som kroner denne utrolig smakfulle retten.

Osso Buco med risotto, a la ZiaZia og Astrid til bords

La Zia snakket som en foss når hun satte igang. På iItaliensk! Ikke alltid lett å følge med, men ved hjelp av min far gikk det greit. Her legger hun ut for Astrid, kona, for noen år siden! Både Osso Buco og risotto milanese er spesialiteter fra Lombardia, nord i Italia. I dette området brukes vanligvis mye smør og ost i matlagingen.
La Zia, eller tanten, kokkelerte i mer enn 80 år før hun døde for noen år siden, 96 år gammel. For henne var Slow Food en nesten medfødt selvfølge. Hun brukte ikke ansjos eller hvitløk i gremolataen, bare bladpersille og sitron. De bruker egentlig lite hvitløk i Lombardiet. Akkurat denne gangen brukte hun grønnsaksbuljong, istedenfor gulrot og stangselleri.

Her er det brukt safran i risottoen. Ellers er den etter Zias oppskrift. Hummergaffelen er på plass midt i margbenet. Esattore har vi ikke. (Etter skatteoppkrever, som jo også skraper inn til beinet.)

Osso buco a la Zia

Ingredienser:
4 kalveskanker a 250 til 300 gram, skåret som på bildet.
tørr hvitvin, smør, mel og grønnsakbuljong
revet sitronskall og grovhakket italiensk persille
Slik gjør du:
Kalveskankene skal være fra den midterste og mest kjøttfulle delen av skanken(okse kan til nød brukes, men prøv å unngå det, den må småputre i 5-6 timer!). Og det er viktig at margbenet har litt størrelse. Skjær noen snitt i fettranden og så vidt inn i kjøttet, så det ikke krøller seg i pannen. Vend stykkene i mel og brune dem nøttebrune. Salte litt og fyll opp med vin til det nesten dekker. Ha i en grønnsak-buljongterning, eller egen grønnsakkraft. La det småputre under lokk 2,5-3 timer. 15 minutter før det er ferdig har du over gremolataen, som er sitronskallet og persillen. Server med risotto, og strø litt aromatkrydder og kvernet pepper over margen tilslutt. (Ikke alle liker aromat, men det er selvfølgelig et valg man tar selv) Spis margen med en margskje, eller bruk en hummergaffel. (Italienerne bruker en såkalt esattore, som altså er en margskje)  Dette er rettens høydepunkt. Margen har smaksatt sausen, og smaker fantastisk.  Server en kjølig god hvitvin til.

Risotto Milanese a la Zia. I risottoen brukte ikke Zia safran som i den originale risotto milanese

Risotto Milanese

Ingredienser:
4 dl. risottoris, gjerne carnaroli som her, men arborio går selvfølgelig fint
revet parmesan eller en lagret Grana Padano
smør og løk
kokende vann
2 grønnsakbuljongterninger eller annen grønnsakkskraft
Grovhakk løken og la den surre litt i smøret. Ha i risen og la den bli blank. Fyll i kokende vann til det dekker, rør godt og ha i buljong. Kok i 15-17 minutter. Etterfyll vann hvis nødvendig. Bruk pakkens koketid hvis annen ris enn carnaroli, risottoen skal være al dente. Bland tilslutt i nyrevet ost og en god klatt smør og server.

Print Friendly, PDF & Email