Balsamico, en litt uvanlig eddik!

Kongen, eller kanskje dronningen over alle eddiker, en smaksforsterker de beste kokker verden over bruker, er blitt vanlig også her hjemme. I dag får du denne smaksforsterkeren i alle gode matforretninger. Men ikke til enhver pris! Bildet: Denne balsamico tradizionale er lagret i 50 år. Du får 1 dl. for 1 700 kroner. Altså en literpris på 17 000 kroner! Balsamico fra Modena har ingen beskyttet betegnelse. Derfor kan mindreverdige produkter selges som balsamicoeddik. Man har profitert på å selge en vanlig eddik aromatisert med sukker og karamell. Men denne hurtigbalsamicoen har ingenting med den ekte å gjøre.

Området Emilia Romagna, regnes av mange som Italias gastronomiske senter. Fra Bologna kommer tortellini, fra Parma en av verdens beste skinker med samme navn, og selvfølgelig også parmesanosten, kanskje den mest anvendelige vi har til matlaging. Og verdens beste eddik, Aceto Balsamico tradizionale kommer fra Modena. Den produseres overalt i området, og det har den blitt i mer enn tusen år. Balsamisk eddik er ikke billig, men det kan den heller ikke bli med den omstendelige prosessen som skal til for å fremstille den.  Hemmeligheten er å ikke skynde seg, men la den naturlige prosessen få arbeide.

Druene som brukes må være usprøytede, helt modne og spesielt utplukkede for å få optimal sukker og aromakonsentrasjon.  Trebbianodruen er den vanligste, men andre sukkerrike typer brukes også. Før pressing må de ligge i solen i 3 til 4 uker. Den nypressede mosten får så syde ved 80 grader i 12 timer. Da er den redusert med en halvpart. Deretter gjennomgår den en naturlig gjæring i flere år på fat som minsker i størrelse for hver omtapping og lagring (fra 75 liter og ned til 10 liter, med 3% mindre volum pr. år).  Lagringen kan vare fra 3 til 50 år.

Du får en brukbar 12 år lagret for 450.- for en desiliter, og en 25 år gammel for 660.- Våger du deg på en 50 år gammel, må du ut med 1700 kroner og oppover, eller 17 000 for en liter! Literprisen blir altså ganske drøy! 100 produsenter leverte 8 000 flasker a 100ml i 2001. Hver flaske sertifisert av et panel på 5 ekspertsmakere. Og med den beskyttede betegnelsen DOP (Denominazione di origine protetta) eller beskyttet opprinnelse, skulle alt være i gode hender. For tradizionale!

Aceto Balsamico di Modena IGP (Indicazione geografica protetta) eller beskyttet geografisk betegnelse, kan være god, men gir ingen garanti for at det er brukt druer fra området, eller at den er kokt inn i området. Det er langt vanskeligere å gjære balsamisk eddik enn vin, og produksjonen er underlagt svært strenge regler. Mangehundreårige oppskrifter voktes over som skulle de være statshemmeligheter, og det er forskjellige oppfatninger av hva som er den beste fremstillingsmåten. Det kan være druesammensetning, hvilke type trefat som skal brukes, lagring osv.

Asparges med balsamico

Ingredienser:
asparges til 4 personer
jomfruolje
balsamico
Slik gjør du:
Rør sammen oljen og balsamicoen til en homogen dressing. Legg opp som på bildet.

Utvikler smaken ved modning

Balsamisk eddik er ett av få gastronomiske produkter som naturlig utvikler og forbedrer sin farge, smaksintensitet og gastronomiske verdi ved lagring. Den er tyktflytende, mykere og mindre syrlig i smak enn vanlig eddik. Derfor kan noen få dråper i salaten eller sausen, på kokt, stekt eller grillet kjøtt, eller i en marinade, gi en himmelsk smaksrikdom. Selv de sureste jordbær blir gode blandet med et par teskjeer balsamisk eddik. Etter et kvarters marinering,  og overstrødd litt sukker er de klare til å fortæres.

Hva sier fagekspertisen?

Vidar Oterkiil, kjøkkensjef på Hotel Vic i Porsgrunn, og med vinkelnerutdannelse, er vant til å smake. Både på vin og oljer. Og fagkunnskapen blir holdt vedlike ved reising til vin og oljelandene. Han skrev også vinspalten i Varden i Telemark en periode. ”Å smake på balsamico tradizionale er sikkert like spennende som å smake på vin og oljer. Men mot tusenvis av vin og oljeprodusenter, blir jo tradizionales 100 noe mer beskjedent, og enklere å forholde seg til”, sier han.

”Selv bruker jeg balsamico både i hotellets menyer og hjemme. Det finnes mange gode av de rimelige sortene også. Og med litt innkoking kan de bli riktig gode. Tradizionale må man selvfølgelig bruke med omhu, prisen tatt i betraktning. Men en bedre smaksforsterker enn tradizionale skal du lete lenge etter”
Sier altså Vidar før han presenterer et par retter med en god og litt innkokt balsamico. Men ikke tradizionale. Den koker man ikke inn.

Buon appetito!