Årets lam, animelles

Lammetestikler, fritert
Her er animelles vendt i mel, egg, og brødrasp, og fritert. Og servert med sprøstekt persille, en sitron båt og toast av grovbrød.

Hver høst fikk jeg i mange år en plastpose full av animelles fra Åmotsdal i Telemark. «Han må være galen som et saupongær» sa de. Jeg foretrekker å kalle dem lammetestikler. En virkelig delikatesse av et alltid mørt og fint kjøtt med en deilig mild smak. Etter et par timer i kaldt vann, så et oppkok. Deretter fjernes skinnet rundt dem. Så skjæres de i fingertykke skiver, ristes i olje og smør og krydres etter smak. Eller friteres, eller bare kokes. Nydelig servert med løvetannsalat, råskrelte poteter og brenneslestuing. Rustikt, og godt.

Lammetestikler med løvetanns.
Her er lammetestiklene servert med løvetannsalat, råskrelte poteter og brenneslestuing. Lenger nede ligger oppskriften på løvetannsalaten og brenneslestuingen.
Lammetestikler med pasta
Og her er de vendt i mel, og godt stekt sammen med julienne av gulrøtter og purre. Med pasta og basilikumstuing som tilbehør.

En dag for mange, mange år siden, som lettmatros i 1961, for å være presis, ankom vi Le Havre i Frankrike. Selv var jeg 18 år gammel. Far, som på den tiden bodde i Loire, kom på besøk ombord dagen etter. På kvelden tok han meg med ut på  restauranten «Normandie». «Pek på en rett på menyen», sa han. «Jamen jeg kan jo ikke fransk» sa jeg litt overrasket. «Nei nettopp», sa han. Så jeg pekte på en rett, og inn kom deilig mørt kjøttt som jeg absolutt ikke visste hva var, før jeg hadde spist det opp. Det var mitt første møte med animelles, eller lammetestikler som vi sier på norsk. Det var faktisk godt. Siden har vi brukt det mer enn en gang, hver høst i flere år faktisk.

Lammetestikler
Lammetestikler i en god tomatsaus, med squash og epler. Dett er mye bedre enn det høres ut. Et sart, mildt «kjøtt», som helt sikkert er sunt.

Jeg tar ikke med oppskrift på lammetestiklene, men send meg gjerne noen ord hvis du får tak i animelles, så skal du oppskrifter.
Alle seriøse kokker og matmenneskers bibel: Nouveau Larousse Gastronomique, som også er utgitt på engelsk har flere flotte oppskrifter. Og på nettet ligger de i massevis. Men vi tar to andre, mer vårlige oppskrifter, som kan prøves når brenneslen og løvetannen dukker opp.. Passer til både kjøtt og fisk.

Brennesle

(urtica dioica),
vokser alltid på fet og god jord. Tidligere var den et viktig dyrefor, og av stengelen ble det på 16-1700 tallet laget fibre som ble brukt til tekstiler. I Telemark fantes det store brennesleplantasjer på den tiden. Nesleduken var en mellomting mellom bomull og lin. I steinalderen brukte man fibrene til fiskegarn. Det sies at høy fra brennesle både ga mer og fetere melk enn annet fòr, smøret ble gulere og er vitaminrikt, og hønsene som ble foret med neslefrø ble kjøttfulle og fine. Næringsverdien i brennesle anses dobbelt så stor som gulrotens. Den inneholder A og C-vitaminer, mye jern, i tillegg til karoten og nesten alle mineraler man trenger. Romerne visste å verdsette planten, og Plinius anså den som vårens største delikatesse.

Brenneslestuing
du trenger 1/2 liter brennesle (gjerne på nye, grønne skuddstilker) som du skyller og forveller i 1-2 min. til den har sunket sammen. Lag en hvit saus og bland i finhakket brennesle. Bruk gjerne kraften til å jevne med. Avrund med en spiseskje smør, salt og evt. litt revet muskat.

Løvetann

(taraxacum officinale)
Allerde i det 10. århundre brukte man løvetann i medisinen, som fordøyelsesmiddel. I antikken ble den høyt verdsatt for sin næringsverdi og brukt i behandlingen av nyrelidelser. Og i middeladeren var den en vanlig villagrønnsak. Nedover i Europa dyrkes den idag som salatplante, og selges på torvet til gode priser. Den har samme næringsverdi som vanlig salat, og inneholder mer C-vitamin. Bitter nesten som sikorisalat eller den italienske røde (og dyre) radicchiosalaten er den. Men den kan mildnes ved å hyppe litt jord eller blad og løv opp langs planten.  Eller du kan legge bladene i kaldt vann over natten. Vil du være helproff kan du grave opp noen planter og plante dem i sandjord på et mørkt sted. Da blir de både sprø og milde. De beste plantene er de lyse som vokser på fuktige steder. Akkurat som sikori er løvetannen en undergruppe av kurvplantefamilien chicoriace. Som kaffeerstatning gravde man opp roten senhøstes. Så ble den rengjordt, tørket over varme i flere dager, delt opp og ristet.  Etter en runde i kaffekvernen ble den overhelt kokende vann, som dagens instantkaffe. Smaken er ikke som vanlig kaffe,  men allikevel verdt et forsøk skriver Annemarte Borgen i boken «Urtehagen på Knatten».
Blomstene kan man lage en god vin av, og tilsatt brennevin gir de både farge og smak. Mine første tobakksforsøk var tørkede blomster av løvetann som ble stappet i en pipe og røkt. Sikkert ikke særlig sunt, men helt sikkert sunnere enn nikotin, tjære og alt det andre i en sigarett. Heldigvis sluttet jeg å røyke for nærmere 20 år siden. Under vikingtiden brukte kvinnene å gni seg inn med den hvite melken fra løvetann om kvelden, som et skjønnhetsmiddel. I tillegg til eggehvitestoffer inneholder roten også inulin, et stivelsesemne som spaltes av kroppens syrer og blir til fruktsukker.

Løvetannsalat
Vask en passe mengde små løvetannblader, riv dem smått og ha i en bolle. Sprøstek 4-5 skiver bacon skåret i små biter, og hardkok et egg. Lag en dressing av olje, eddik, salt og nykvernet pepper. Del opp egget begge veier med en eggedeler, og bland tilsutt alle ingrediensene. Tilslutt blander du i noen blomster av rødkløver, som du river opp litt.
Grovhakket oregano(bergmynte) og esdragon setter en ekstra spiss på denne sommerlige salaten. Server enten som egen rett med nystekte kuvertbaguetter, eller som tilbehør til stekt mat.

Print Friendly, PDF & Email