Alsace – hvor mat og vinkultur går hånd i hånd

«I dette området finner man fortreffelige gjestehus. De koker utmerket, spesielt fisk. Men matvanene er svært forskjellig fra våre. De fortynner aldri vinen som hos oss, og det har de rett i. Og de blander forskjellige kjøttsorter, bedre krydret og avstemt enn hos oss. De minste måltidene tar tre til fire timer, de spiser saktere og sunnere enn hos oss. Og bordet dekkes i overflod» I Alsace.Skrev Michel de Montaigne i sin reisedagbok fra 1580. Og mye av det gjelder også i dag. Om Alsace utbrøt Ludvig XIV: «For en nydelig hage». Og det hadde han rett i. Denne «tyske» delen av det nordøstlige Frankrike, med sin middelalderarkitektur og naturskjønnhet gir nesten et eventyraktig inntrykk. Åser kledt med vinranker og frukttrær, jordene rundt Krautergersheim, «kålheim», med sin kål til choucrote, eller urtene, aspargesen og alt det andre dette frodige landskapet kan by på.
Men Alsace har en vond og vanskelig bakgrunn. Fra den var besatt av Cæsars legioner under romertiden, og frem til tredveårskrigens begynnelse i 1618 var det rikdom som preget Alsace. Romerne kalte området «Landet med de fete og kostelige svin, de smakfulle honningkaker og den harpiksaktige vinen» Allerede i det 5. århundre var vinene fra Alsace høyt skattet, og i middelalderen importerte klostrene i Tyskland vin i store mengder, gjennom kravet til vin i gudstjenestene. De kjøpte opp vinmarker i Alsace og transporterte vinen til moderklosteret som igjen fordelte den til «filialene». Nederlandske og skandinaviske pilegrimer på vei til Rom priset også vinene i Alsace høyt.

Tredveårskrigen og de neste 200 årene ødela imidlertid regionen. Byer og landsbyer ble lagt øde, og vinproduksjonen som var hovednæring mange steder stoppet nesten opp, blant annet fordi tollforordninger gjorde det umulig å eksportere vinen. I den i dag sjarmerende lille landsbyen Ribeauville, tidligere et svært viktig vinområde, lå halvparten av vinmarkene brakk i 1631. Men også i denne vanskelige perioden vernet alsacerne om sine tre b’er: le beau, le bien og le bon, «det skjønne, det edle og det gode». I dag er det vanskelig å tenke seg den elendigheten man opplevde når man befinner seg i dette sjarmerende og fredelige området.

Tradisjonsrik bondekost som holdt seg gjennom internasjonaliseringen er dagens spise.  Både i lavlandet og åsene omkring, lever familiekjøkkenet og den tradisjonelle kokekunsten side om side. Kjennetegnet ved områdets råvarer i porsjoner to til tre ganger større enn andre steder. Det var i Alsace i 1780 gåseleverposteien ble oppfunnet. Deig med lokk ble laget til posteiformen, som ble fylt med gåselever, kalvekjøtt i små stykker, urter og frisk hakket spekk. For så å bli bakt over svak varme.
Svinekjøtt er høyt skattet, og du får det både i aspic, som røkt fylt bog, og røkte labber og knoker til choucroute. Ingen må reise til Alsace uten å ha prøvd choucroute, denne kraftige retten med røkt svineskulder, saltet bogspekk, svinebog og labber og to slag pølser fra området. Lagt oppå choucrouten eller sauerkrauten som er det mest kjente navnet. Og choucrote er saltet, gjæret hvitkål gjerne tilsatt hele enerbær.

Ellers finner du fisk av mange slag, matelote er en rett med abbor, gjedde og ål tilberedt med fløte og hvitvin. Posteier og terriner tilberedes på de mest smakfulle måter, og i Ribeauville fikk vi servert den deiligste kalvenyrerett, mild og god svømte den i en himmelsk saus med urter. Områdets vilt i alle fasonger er heller ikke å forakte; rådyr, dådyr, hjort, fasan, rapphøns, ender og gås er blant de vanligste. En av Frankrikes beste oster, Munster ble første gang laget i et kloster i det 7. århundre av melk fra Vogesenkuer som gresset på urtemarker på granittjord. Munster kommer fra monastère som betyr kloster. Med sin okerrøde skorpe er denne kraftige, smaksrike osten en opplevelse servert på fullkorn eller rugbrød med Gewürztraminer som følge.

Vinene i Alsace, et kapitel for seg

I motsetning til ellers i Frankrike, hvor steds og slottsnavn er vanlig, bruker man i Alsace navnet på druen, (100% fra druen, ingen blandingsvin). Og med en styrke på fra 10 til 13% skiller de seg ut fra de svakere tyske. Det er ikke tillatt med tilsetninger, bortsett fra tørrsukker som kan brukes for å få den lovregulerte styrken. En annen særegenhet er at vinen bare må tappes i Alsace, som vinene fra Champagnedistriktet. De 6 såkalte hvite edle viner er Gewürztraminer med sterk fruktaktig duft og krydderaktig smak, Riesling med blomsteraktig duft, fruktighet og sødme, Pinot gris eller Tokay d’Alsace som er kraftig, minst parfymert og en rimeligere og god erstatning for en stor burgunder. Muscaten er tørr i motsetning til andre steder den produseres, og med en karakteristisk duft av druer. De to siste er Pinot blanc, og Sylvaner som er lett og noe behagelig bitter. Viner som alle bør alle serveres ved 8 – 10 grader, og som passer til de fleste kjøtt og fiskeretter fra Alsace.

«Den renser min hjerne og lar min ånd vandre fra ligninger og til drømmene»

sa matematikeren og mengdelærens far Georg Cantor(1845-1918) om det lille glasset med Kirsch som han inntok etter hvert måltid. Og Kirsch og andre typer snaps er noe Alsacerne kan. Eple, pære, kirsebær, bringebær og flere andre frukter og bær brukes til å fremstille de rundeste og fineste digestiver. De letter fordøyelsen etter fet mat, og skal nytes iskald i små slurker. For å utvikle bouqueten holder man den en stund i munnen før man svelger.

To store restauranter

finner man i Alsace «Gaehners Aux Armes de France» i Ammerschwir, og «Auberge de l’Ill» i nærheten av Ribeauville. www.auberge-de-l-ill.com/  Og i sistnevnte er det vanskelig å få plass. Blant gjestelisten gjennom årene finner du navn som: Giscaird d’Estaing, Jean Paul Sartre, Fernandel, den engelske dronningmoren, dronning Juliane, Mireille Mathieu, Georges Pompidou, Gunther og Mirja Sachs og flere. Men best av alt, det er ikke avskrekkende dyrt der. Og for en mat. Tradisjonsrik kost servert på den fineste måte i omgivelser som tatt rett ut av en eventyrbok. Tett ved elven l’Ill og omkranset av piletrær ligger restauranten. Og med en have hvor du kan innta din dessert eller kaffe i omgivelser som inngir fred og ro. Oppskriften på choucroute er hentet fra Paul Haeberlins kokebok, men tilpasset våre forhold, fordi vi mangler så mange av ingrediensene her hjemme. Ønsker du å prøve deg på å gjære kål selv får du oppskriften her. Relativt enkel å lage, men den må passes godt på under gjæringen.

Choucroute som hos Haeberlin

(tilpasset norsk vareutvalg)
Ingredienser:
Et godt stykke røkt svinekam (1 lettsaltet, røkt svineskulder)
500 gr. bacon (røkt bogspekk)
250 gr. lettsaltet flesk
2 salte svineknoker
100 g svinefett (gåsefett) og 20 enerbær
2 vossakorv (pølser fra Colmar)
2 røkte middagspølser (pølser fra Montbèliard)
1 teskje timian, 1 laurbærblad, 1 nellikspiker
1 teskje koriander, 1 teskje grovknuste pepperkorn.
2 store bokser sauerkraut (2kg. frisk)
Slik gjør du:
Oppskriften er egentlig med frisk sauerkraut, og langt mer komplisert enn her, men som en smak av Alsace er den brukbar. Legg det salte kjøttet i vann over natten. Ha alt kjøttet unntatt pølsene i en kjele med vann som dekker. Ha i krydderne(gjerne i en gasbindpose) og la alt koke i 1 1/2 time. Legg i pølsene de siste 20 min. (bare trekkes). Varm svinefettet i en kjele, ha i sauerkrauten og enerbærene. La småputre de siste 20 min. av kjøttets koketid. Legg opp fatet med sauerkraut og kjøttet med pølser fordelt rundt og over kålen. Kok poteter med skallet på, skrell og server. Til denne retten passer en riesling, feks fra Trimbach.

Sauerkraut (gjæret kål)

I en trebutt eller stenkrukke legges grønne blader fra et kålhode. Over legges lagvis finsnittet kål og grovt salt.Til slutt en håndfull salt og et par enerbær. På toppen en ren klut og alt dekkes med et lokk som har samme diameter som butten. På lokket legges en tung sten som skal presse ned kålen slik at den dekkes av laken som dannes i løpet av natten. Etter to – tre uker er den ferdig. Pass på at kålen er dekket av laken hele tiden! Fyll eventuellt på vann. Kålen kan brukes som den er, men når den blir gammel må den ligge 30 min. i kaldt vann før bruk. Følg ellers oppskriften for koketider. (normalt èn til halvannen time ved 180 grader)

 Patè fra Munster

300 gr. mørdeig, 250 gr. butterdeig
400 gr. svinefilet, 400 gr. kalvekjøtt
2 løk, 2 knivspisser pepper
2 rundstykker, 2 dl. melk
1/4 l Sylvaner
1 egg, 20 gr. smør
Bløt opp rundstykkene i melken. La dryppe av og kjør gjennom kjøttkvern sammen med kjøttet. Bland i persille, hakket løk, vinen, salt og pepper. La farsen marinere i kjøleskap natten over. Kjevle ut mørdeigen og legg i en smurt kjøkkenform. Legg i farsen. «Bre over» den tynt utkjevlede butterdeigen. Pensle med vann og trykk deigen ned langs kanten. Stikk ut et lite «luftlokk» slik at dampen slipper ut. Stek en time i 180 graders ovn. Server varm med en god kald Sylvaner som følge.