4-retters bursdag, -mellomretten: Culatello!

De norske skinkene blir bedre og bedre. Men det er et stykke igjen til presidieproduktet culatello! Det er så som så med gode norske spekeskinker, men utvalget er blitt mye bedre de siste årene, og det er skinkene også. Dessverre er de fleste fremdeles litt for salte, og mangler noe av mørheten til sine italienske og spanske venner. For noen år siden ble Santa Kristina fra Gilde lansert. Den gang var den for salt. Siste versjonene er langt bedre. Til industriprodukt å være!

To stolte sønner viser frem restauranten La Dispenzas
stolthet. Culatello di Zibello.

Culatello di Zibello kalles kongen av italiensk delikatessekjøtt. Og med rette. Parmaområdet er ikke bare kjent for parmaskinken og parmesan. Der lages også den merkebeskyttede Culatello di Zibello, av muskelen på den øvre delen av skinken. I motsetning til parmaskinken, som modnes kjølig og i relativt tørr luft, må culatello ha det kaldt og rått om vinteren, og varmt og fuktig om sommeren. Den trenger fuktighet for å modne det fettfrie kjøttet. Produksjonen går fra slutten av oktober til februar, og tåken i dette området er en kjær gjest, særlig når temperaturen er rundt null!

Her, i den koselige restaurantens uteplass et sted i Lombardiet,
inntok vi en lunsj vi sent glemmer. Hvor Culatello di Zibello
var et av høydepunktene.

Når den kjøttfulle muskelen er skåret ut, gnies den inn med salt, som senere vaskes av med vin. Så saltes og pepres den, og syes inn i svineblære eller tarm. Etter en tørketid på 30 til 60 dager, modnes den i minimum 10 måneder. Det ideelle er 14 til 18 måneder. Under modningen reduseres vekten fra rundt 5 kilo til 2,5 kilo. Det sier seg selv at denne håndverksproduserte skinken, som først er sydd inn i svineblære, så kunstferdig ombundet med tykt garn, for så å modne i 14 til 18 måneder og tape halve vekten må bli dyr. Og før den går ut på markedet lar mange den bade i vin i 48 timer!

Slik ble den servert hos den hyggelige familien i La Dispenza

Culatello er omskrevet allerede i 1735 i byen Parma. Med navnet di Zibello får den DOP-beskyttelse, og den er et presidie i Slow Food. I 1998 ble det produsert 28 000 culatello. Bare 7 000 av dem ble godkjent til å bære navnet Culatello di Zibello!

Culatello med olivenolje
Ingredienser:
culatello til fire
jomfruolje
parmesan
Slik gjør du:
Og her er min 4 retters bursdags mellomrett: Culatello med vår beste olivenolje og parmesan. Lagt opp som en carpaccio. I midten sukkersaltet, speket gåsebryst, med råvarer fra Holte gård i Drangedal.

Print Friendly, PDF & Email