Poussin, coquelet, spring chicken, vårkylling. Kjært barn har mange navn. Og denne lille smakfulle er vel verdt å prøve. Vårkylling kan defineres som ”en ung kylling i riktig størrelse og form for at kjøttet skal ha den nødvendige fasthet og smak.”
Kjøttfulle vårkyllinger klare til en rett med risotto og endivie(sikorisalat).
Størrelsen går vanligvis fra 350 til 500 gram. Må ikke være større enn 750 gram, ifølge Larousse. Hamburg regnes som den beste rasen for en god vårkylling, med et delikat kjøtt som kan tilberedes på en rekke måter tilpasset en liten kylling. Og det franske oppslagsverket Larousse gir oppskrift på 12 forskjellig retter.
Vårkylling med risotto og endivie klar til å fortæres. Med et godt
glass hvitvin som følge.
Vi har prøvd 350 grams vårkyllinger fra Holte gård i Drangedal. Les også her. Vel den eneste som selger det i Norge. Han selger produktene sine i fylkene rundt Oslofjorden, fra Østfold og til Aust-Agder. Spør etter den i kjøttdisken hos Meny, så får du kanskje tak i den på bestilling. Muligens importeres den også?
Og her er oppskriften slik vi hadde den i bursdagen.
Vårkylling med nykålpuré og kantarell
Ingredienser:
4 kyllinger a 350 gram
2 spskj. kapers
2 sjalottløk og hvitløksfedd i skiver.
12 sorte oliven uten stener
2 dl. god grønnsakkraft
fryst kantarell til 4 personer
salt, pepper, persille
Slik gjør du:
Salte og pepre kyllingene inni og utenpå. Ha kraften, oliven, kapers og løken i et ildfast fat. Legg kyllingene over. Stek i 180 graders varm ovn i 20 minutter.
Tin soppen og stek den i smør slik du selv liker den. Gi den litt kvernet pepper. Ta vare på stekeskyen.
Sil av kraften fra kyllingen(ta vare på resten) og bland med stekeskyen fra soppen. Kok godt inn. Jevne med en spskj. creme fraiche. Bland i det du silte fra, oliven osv. Legg opp tallerkenen med soppen rundt tallerkenen, nykålpuré i midten, og sauseblandingen over. På toppen legger du kyllingen. Server med kokte poteter i båter, overdrysset italiensk persille.
Nykålpure
Ingredienser:
1 nykålhode
1 dl. god kraft
basilikum
salt, kvernet pepper og løkpulver
revet muskatnøtt
smør
Slik gjør du:
Kok kålen mør i lettsaltet vann. La renne godt av, klem gjerne ut væske. Kjør i hurtigmikser sammen en neve basilikumblader. Legg det tilbake i kjelen og krydre med salt, pepper, litt løkpulver og revet muskatnøtt. Kok opp og la småkoke et par, tre minutter. Ta kjelen tilside og rør i en god klatt smør.
Vårkylling kan selvfølgelig også serveres som her; utbrettet og stekt.
Servert med nye asparges fra hagen, og brenneslestuing.
Til Brenneslestuingen trenger du 1/2 liter brennesle (gjerne på nye, grønne skuddstilker) som du skyller og forveller i 1-2 min. til den har sunket sammen. Lag en hvit saus og bland i finhakket brennesle. Bruk kraften til å jevne med. Avrund med en spiseskje smør, salt og litt revet muskat.
