Vaktler med potetrullade, skritt for skritt

Har du prøvd vaktler? Deilige, små fugler i fasanfamilien; lette å tilberede, smakfulle, og sunne. Som ville er de fredet, men oppdrettsfugler finner du både som norske og importerte. Og med potetrullade på Gulløye, ble det deilig.

vaktler”En aristokrat i fugleverdenen” sier noen. Men hva er egentlig vaktler for noen fugler? Navnet kommer fra det flamske ordet quakele. Denne minste hønsefuglen vår hører til i fasanfamilien, og har et lyst, mørt og deilig kjøtt med en mild smak. Trekkfugl i vill tilstand, og rødlistet i Norge. Derfor er oppdrettsfuglene på rundt 200 grams slaktevekt vårt eneste alternativ. 

vaktelsommergudl
De små, fine fuglene er delt nesten igjennom, og brettet ut med brystsiden opp. Til stekingen hører både salvie og hvitvin.

Mange utenlandske kjøkkensjefers bibel, den franske boken Larousse, har hele 44 oppskrifter med vaktler. Fugler som har vært populære i uminnelge tider. Og enkle å tilberede. Vi har brukt la Zia, tantens oppskrift som jeg filmet i 1989. I den lille leiligheten hun bodde i, i toppetasjen hos far og hans italienske kone Nella. Hun nærmet seg de 90 da hun tilberedte vaktlene for oss.

vaktgler-klare
I denne retten brukes det bare smør, som man gjør i Lombardiet. Ikke så mye olje som brukes der. Her er vaktlene lagt i pannen med smør og salvie. Og saltet litt.

zia-steker-vaktlerOg i den lille landsbyen Marzio i Lombardiet bodde den gamle tanten til fars italienske kone. Marxella het hun. Joda, opppkalt etter Karl Marx. Hun kokkelert for prinser og vanlige fra hun var 13 år gammel, og elsket det. Akkurat nå steker hun 16 vaktler.

zia-steker-vaktler-2Vin må til underveis. Pannen må ikke gå tørr, og fuglene må snus hele tiden. Særlig må brystsiden få væske slik at brystene ikke tørker inn. Og akkurat det var la Zia ekspert på.

vaktler-stekesHer er våre fire vaktler lagt i pannen, to opp og to ned for bildets del. Og så er det å helle på hvitvin. Men aldri så mye at den ikke får koke inn og bli en deilig saus. Det er viktig, for sausen er kanskje noe av det beste for mange.

vaktler-i-ovnenVi brunet vaktlene godt før de gikk inn i stekeovnen en halvtimes tid. Vinen er kokt inn, og vaktlene er nesten ferdigstekte.

Potetrullade med skinke

gulloye-skrelletFine Gulløyepoteter er akkurat skrellet og kokt. Så er det å sette igang med purèen, eller stappen, som skal brukes i rulladen.
potetrullade-ingr

Og her er ingrediensen klare: poteter, eggeplomme, revet muskatnøtt, litt mel, skinke, og godt med smør.

poteter-pressesBruk en potet eller spätzlepresse og press ut de kokte potetene. Da går den videre blandingen av råvarene som en lek. Har du ikke det; prøv med et dørslag med litt store hull. Press ved hjelp av en treskje for eksempel.

skinken-rullesLegg skinkeskivene, seks stykker, ved siden av og over hverandre som på bildet slik at de overlapper hverandre, på et tilklippet matpapir. Så legger du på den ferdigblannede potetmassen.

skinken-rullet Rulladen er rullet sammen, og skal nå ligge en times tid i kjøleskapet mens vaktlene stekes.
skinken-klarRulladen er klar, matpapiret er tatt av. Så skal den skjæres i passe skiver.

skinkeskiverRulladeskivene er vendt i mel, og klare for stekepanne. De skal stekes i smør.
skinke-stekes

Og slik stekes de pent brune på begge sider, i godt smør som vi sier. Meierismør selvfølgelig.

Ingredienser:
500 gr poteter
7 ss smør
hvitvin

1 stor eller 2 små eggeplommer
3 ss revet parmesan
kvernet salt og pepper
1/2 ts revet muskatnøtt
6 skiver kokt skinke
3 ss mel
Slik gjør du:
Følg skritt for skritt oppskriften etter at du har blandet ingrediensene til rulladen godt. Begynn med dette. Husk at rulladen skal ligge en time i kjøleskapet mens du steker vaktlene! Melet skal skivene snus i, og av smøret skal du bruke 2 ss i blandingen, de siste fem skal du steke skivene i. Helst ved å steke i omganger med en ss til hver omgang.
Vaktlene bruner du først, og så i ovnen, steketid med bruning først; 1 time. Pass som sagt på at brystene får ligge med brystsiden ned, de skal ikke bli for tørre.

vaktler-retten2Og slik ble denne deilige vaktelretten; servert med et godt glass hvitvin. På tallerkene er potetskivene lagt opp med et par salvieblader og stekte ferske hvitløkkløfter.
BUON APETITTO!