Påsken: Egget, og påsketerte fra Genova

EGGLEGGER2

Enten du foretrekker fjellet, sjøen, syden eller hjemmekosen, -påsken har sine lange tradisjoner akkurat som julen. Også i matveien. Tenk litt på hva du vil kose deg med i påsken allerede nå.
Bildet: økologisk egglegger på Holte gård, Drangedal.

Og det kan gjøres enkelt og godt, eller omstendig og kanskje enda bedre. For påskens mattradisjoner kan vi hente både fra Norge og utlandet, mangfoldige som de er. Egget og lammet er allikevel fellesnevnerne. Og egg er vi glad i i påsken. Da spiser vi over 20 millioner av dem! I matveien er det nok egget, selve symbolet på livet, og lammet, vi kjenner best som påskemat her hos oss.

Eggepakking

Egget, livets og påskens symbol
Egg er påske det. Og selv om vi kanskje ikke er så nøye resten av året, til påske bør det være beste kvalitet som gjelder. Friske egg som kjennetegnes med rent og helt skall, klar og tyktflytende hvite og en plomme som ligger midt i egget. Ikke så lett å se, men det er lett å finne ut om det er friskt eller gammelt ved å legge det i et glass med kaldt vann. Nylagt egg legger seg på bunnen. Er det gammelt hever den butte enden seg. Og er det for gammelt, -ja da er luftrommet i egget blitt så stort at det flyter opp.

Asparges med egg
Asparges med eggehakk og masse urter, er både påske- og vårmat. Den første norske aspargesen dukker kanskje opp denne påsken. På grunn av den korte vinteren vi har hatt. 

Nå er som regel de eggene du kjøper både friske nok og av god kvalitet. Mange foretrekker brune egg til koking, selv om smaken er den samme som hos hvite. Men delikate er de, og det at man tror de smaker bedre kan jo være god nok grunn til å velge dem. Og mange foretrekker økologiske egg.

Eggerøre med sitronm og purre
Eggerøre med sitronmelisse er også godt. Og med hjemmebakt brød og godt smør blir det enda bedre.

Foretrekker du kokte egg, bør du velge de uten sprekker, og la dem ligge i romtemperatur en stund før du skal bruke dem. Stikk et lite hull i den butte enden, enten med en nål eller en eggestikker. Kok opp rikelig med vann og trekk kjelen tilside mens du legger i eggene. Liker du bløtkokte egg er 3 1/2 min passe for et middels stort egg, og 4 1/2 min for et stort. Hardkokte tilpasser du etter hvordan du ønsker plommen, 8 til 12 minutter er passe for et middels stort egg. For å hindre det bløtkokte i å stivne mer, holder du det et øyeblikk under kaldt vann.
I år henter vi frem en kjent italiensk terte; Torte Pasquale fra Genova, med egg både i deigen og fint lagt inn i terten. Og med masse deilig spinat og ricotta. To nesten uadskillelige råvarer i det italienske kjøkkenet.

Pasquale, ferdig
Torte pasquale er akkurat tatt ut av ovnen. Du ser tydelig den lille bulingen fra eggene. En deilg terte som ikke bør være uprøvd.

Torta pasquale fra Genova
Ingredienser:
Deigen:
500 g hvetemel og mel til utkjevling
2 ss olivenolje og litt til pensling
salt

Pasquale, deigkuler_edited-1
Deigen er rullet til små boller, 12 i stykket. De skal legges lagvis i terteformen.
Pasquale, deig draes ut
Første deiglefse er klar til å legges på den smurte terteformen.
Pasquale, lag
En og en bolle kjevles tynt, og legges i formen. alle bortsett fra den siste pensles med olje.

Fyllet:
1 kilo frisk spinat
2 ts frisk eller tørket merian
1 dl melk
1 god skive daggammel loff
90 gram nyrevet parmesan
500 gram ricotta
50 g smør
8 egg
salt og pepper
Slik gjør du:
Deigen: Bland hvetemel, en klype salt og 2 ss olje. Elt med ca 2.5 dl salt til en glatt smidig deig. Kna den godt i 10 min. Del den i 12 like store emner, trill til små boller. Legg dem på et håndkle drysset med mel. Dekk med et fuktet håndkle, og la hvile 1 time.

Rens og vask spinaten, over i en kjele med litt salt. Kok opp til de synker godt sammen, hell av vannet, avkjøl litt, og klem ut vannet. Finhakk og krydre med salt, pepper og merian. Smuldre loffskiven og legg den i 1 dl melk. Visp sammen 2 egg og rør i 3-4 ss parmesan. Press vesken litt ut av brødet, og bland med eggeblandingen. Rør i ricotta og bland i spinaten. smak til.
Kjevle en av bollene så tynn som mulig. Legg den over en 26 cm penslet terteform eller springform, brett 1 cm over kanten rundt. Pensle med olje, og gjør det samme med 5 boller til, lagvis. (ikke pensle det siste laget).

Pasquale, egg
Knekk ett og ett egg forsiktig, og la dem gli ned i fordypningene i deigen.

Fordel fyllet over deigen, jevn til og drypp over litt olje. Lag 6 fordypninger, med en liten klatt smør i. Knekk 6 egg og legg ett i hver fordypning uten å knuse plommene. Dryss over litt salt og pepper, og resten av osten.
Kjevle ut resten av deigemnene. Legg hvert emne oppå hverandre i formen, pensle hvert lag tynt, legg noen smørklatter langs kanten. Rull deigen som ble brettet over kanten tilbake, og trykk den fast mot innsiden av formen. Pensle tilslutt med olje, og stikk noen små damphull. NB!, ikke treff eggene! Stek tilslutt i 1 time og et kvarter i 200 graders varm ovn. Server lunken eller avkjølt.