Stoccafisso alla Zia

Stokkfisk er absolutt slow food. Først bankes fisken med en treklubbe. Så flere dagers utvanning, for noen inntil 12 dager under rennende vann. Og så koking i 2 timer for vår del, med de deiligste ingredienser. Du kan også kikke på en liten videosnutt fra et sagbruk som har spesialisert seg på å banke stokkfisk. Smakfull norsk råvare med litt italiensk vri! Etter den gamle tantens oppskrift.

Stokkfisk, utvannet
Stokkfisken er vannet ut i 5 dager, og klar for bruk. Italienske videreforedlere kan ha den liggende i rennende vann helt opptil 12 dager. For så og selge den «fersk» i butikken. Og fisken bankes ettertrykkelig med en trehammer el for å få den mør.

Jeg er veldig glad i tørrfisk; både stokkfisk, klippfisk og boknafisk. Og på sørlandet tørker de vel enda flatfisk. Det har jeg bare smakt på Skagen. Alle utenfor Norge kaller tørrfisken vår for stokkfisk; Eng.: Stockfish, Ty.: Stockfisch, It.: Stoccafisso, Fr.: Estocaficado. Så det gjør jeg også. Så vet vi hvilken tørrfisk vi snakker om.

Stokkfisk, delt
For å få plass til fisken i utvanningsdunken måtte halen skjæres av. Her er fisken delt opp i passe skiver for viderebehandling. Og den har doblet seg i størrelse. Jeg banket den først, men det var ikke særlig vellykket så hard som den var. I Italia har et lite sagbruk spesialisert seg på banking av stokkfisk på denne måten:

Stoccafisso alla Zia
Stokkfisk, benfri
Fisken er renset, og delt opp i så og si benfrie stykker. De mest brune av farge er også de som trenger mest koking, men vi har latt hele retten koke i 2 timer pluss litt til. Så kan vi velge selv; litt mørere hvite stykker, eller de brune mer al dente og med mer smak. Eller begge deler. I mine syv år i handelsflåten var stokkfisk og klippfisk vanlig spise, gjerne en gang hver 14. dag eller oftere. Servert på forskjellige måter.

Stoccafisso, råvarer
Rødløk, italiensk ansjos, kapers, oliven, pinjekjerner, hvitvin og olivenolje. Også hvitløk, poteter og persille må til. Og selvfølgelig salt og pepper. For stokkfisk er ikke saltet som klippfisk.

Zia, eller tanten, som Zia betyr, hadde kokkelert siden hun var 12-13 år gammel, for både fattig og rik. Hun ble mange og nitti, og ga meg denne oppskriften. La Zia var min fars italienske kones tante. Og den som ikke liker denne oppskriften liker neppe stokkfisk. For her er det mye godt.

Stoccafisso, koker
Legg først poteter i bunnen etter at du har helt over godt med olivenolje. Så løk i skiver, oliven, kapers, og finhakket ansjos. Deretter legger du første laget med fisk, og begynner med poteter igjen. Salte med kvernsalt og pepper underveis. Poteter i skiver ligger i kjelen til høyre,  i vann for å få ut litt stivelse. Bruk kokefaste poteter, retten skal koke i 2 timer pluss litt til. Legg i noen hvitløkkløfter med skall etter en time.

Stokkfisk, ferdig
Her er retten ferdig. Etter to timer blander du forsiktig med en stekespade eller lignende, og lar alt småputre en ti minutters tid til.
Dryss over persille rett før servering.

Stoccafisso, rettenjpg
Og slik ble retten. Deilig stokkfisk med masse godt i. Vi prøvde denne Rieslingen som drikke, og det gikk helt greit. Den brukte vi også i retten.
Buon Appetito med norsk fra ende til annen!