Rognebær, høyt henger de, og sunne er de!

rognebærSom blikkfang i de fineste naturmalerier henger de der, noen orange og påkledt mørkegrønne blader, andre nakne og bluferdige i all sin rødmende prakt.  Høst er mørketid, en trist årstid med stillesittende inneaktiviteter. En årstid hvor man kjeder seg og depresjoner lett kommer. Synes mange. Men er det det?

Det er slutt på de aktive dagene hvor man i sol og varme koste seg med grillmat på verandaen til de lyse nattetimer, eller satt i strandkanten med tærne i vannet mens de nyfangete krabbene stod til koking ved siden av.
Men, -er det egentlig en trist årstid? Har ikke høsten noen av de fineste kvaliteter året kan gi. De fantastiske fargene, frukt og grønnsaker som modnes, bær og sopptid, og tid for fjellturer, jakt og fiske.

Hare, filet
For mange år siden hadde vi harefilet med litt grønnsaker, en god soppstuing , og rognebærsyltetøy. Og vilt passer godt til rognebær. Men hare er det vanskelig å få tak i nå for tiden. Dessverre!

I gamle dager, når frukttrærne bugnet og bærene og grønnsakene modnet ble det travelt i kjøkkenet. Da visste man å ta vare på overfloden og gjemme den for senere dager. På rekke og rad sto saftflaskene i kjeller og spisskammers side om side med de hjemmelagde vinene, alt datert som den fineste årgangsvin.
Tradisjonen ble nesten borte. En kulturarv holdt på å gå i glemmeboken. Og det er jo engang slik at kunnskap som ikke stadig benyttes og føres videre vil forsvinne. Heldigvis finnes det idag kokebøker som har tatt opp igjen gamle metoder og tilberedningsmåter. Og ikke minst finnes det nyopptrykk av gamle kokebøker.

Hare, sopp, rognebær
Hare, tørket steinsopp, soppbuljong og hjemmelaget viltolje passer godt sammen. Og rognebær i en eller annen form.

Ikke mye kan konkurrere med disse høythengende sure bærene som tilbehør til skogens to -og firbente ressurser. Den søte, litt bitre smaken en gele eller et syltetøy av rognebær og epler eller pærer gir, løfter haresteken, rensdyrgryten eller rypefiletene til nye høyder. Ledsaget av en kraftig harmonisk vin for den som synes det er et godt tilbehør. Eller mineralvann for den som foretrekker det.

Rogn, eller Sorbus Aucuparia
hører til roseslekten rosaceae. Den har lang tradisjon i den nordiske folketroen, og i en amulettpose helt tilbake fra bronsealderen er det funnet rognekvister sammen med forskjellige andre tryllemidler. Guden Tor, som engang skal ha stått ute i en elv som begynte å stige, reddet seg ved hjelp av en rognekvist.

Rognebær, mm
Rognebærlikør nettopp lagt på sylteglass, og ferdig rognebærsnaps til høyre. Deilig både til en god viltmiddag og en dessert. Oppskrift under.

Samene brukte, og bruker kanskje enda, en blanding av tørket og knust bark blandet i melk mot diaré. I Nordfjord brukte man saften av røde bær som svettedrivene middel, og friske og tørkede bær har vært brukt mot gikt og nyresten. De har et rikt innhold av C-vitaminer, og inneholder også provitamin A. Som gele, syltetøy, vin eller likør og snaps smaker de himmelsk.

Rognebær i haven
Ikke i hagen, men rett på utsiden av dette husets gjerde sto det fine rognebærtreet. Borte i dag, men overalt finner man trær som dette. Bare man leter litt.

Unn deg så gleden ved å kunne kose seg med denne kanskje for mange nye smaksrikdommen. Du finner ikke noe mer spennende enn dette bitre, sursøte tilbehøret til de kraftige vilt og kjøttrettene, eller til den sprøstekte småørretten. En smak som kan gi deg et slags pirrende hat/kjærlighetsforhold. Men, som med mye annet, enten liker du det, eller så liker du det ikke.

Elghjerte

Elghjerte i römertopf

Ingredienser:
Et elghjerte 1 – 1,5 kg
1 dl. rødvin og 2 dl. vann
10 knuste enerbær
2 gulerøtter
1 løk, 2 hvitløkfedd
1 teskje timian og basilikum, og 1 nellikspiker
3 spskj. olivenolje, 2 spskj. vineddik og 1 spåskj. balsamisk eddik
Slik gjør du:
Legg alle ingrediensene untatt balsamicoen i marinaden i kjøleskap i en time(hell over marinade flere ganger med en spiseskje) Legg römertopfen i kaldt vann et kvarter, tøm og legg i alle ingrediensene. Sett römertopfen i kald ovn og sett termostaten på 250 grader. La koke i 3 timer. Kjør all den kokte marinaden i hurtigmikser og kok inn til halvparten. Jevne med maizena og fløte. Ha i en klatt smør tilslutt og smaksett med balsamicoen. Skjær hjertet i fingertykke skiver og server med potetpure, rosenkål med baconterninger, stekt sopp og rognebær eller tyttebærsyltetøy.

Rognebærsyltetøy
Denne oppskriften har basis i en oppskrift fra Henriette Schønberg Erkens store kokebok fra 1914.
Ingredienser:
1 kg. rognebær
1/2 kg. pærer
1 kg. sukker
2 dl. edikk
2 dl. vann
1/2 sitron i skiver
1 vaniljestang
Slik gjør du:
Bærene vaskes og legges i vann i 2-3 timer, bytt vann et par ganger. Settes over i kokende vann og koker i 3 minutter. Siles derefter i dørslag. Kok inn sukker, eddik, vann, sitronskiver og vaniljestang i 20 minutter. Tilsett bærene, kok opp og skum. De skrelte og i skiver oppdelte pærene tilsettes. Kok syltetøyet til det er mørt og pærebitene nesten gjennomsiktige. Ta ut og kast sitronskivene og vaniljestangen. Tilsett gjerne 1 dl. cognac tilslutt. Det både setter smak og konserverer. (Alkoholen fordunster i løpet av noen sekunder.) Serveres til vilt, kjøttkaker, lammestek.

Rognebærlikør og snaps
Fyll et liters glass 2/3 opp med renskede rognebær. Ha i saften fra en 1/2 appelsin. Hell på sukker til jevnt med bærene. Fyll opp glasset med 45% sprit, eller vodka. La stå i 2-3 uker og sil. Snu på glasset med jevne mellomrom. Ha på flaske.

Til snapseessens heller du litersglasset halvfullt med bær og fyller opp med sprit eller vodka. La stå i 3 uker, sil og bruk essensen som snaps i forholdet 1 del essens til 4 deler sprit 38% (vodka).