Rakfisk, eller når vellagret er mild!

Haadem Fisk

Rakfisken i spann er ikke kommet enda her hos oss, det er den vi bruker å kjøpe. Synes vi har bedre kontroll med den. Vi lar den modne videre og bli enda bedre. Og for oss skal rakfisk være vellagret. Både lukte og smake! Derfor ville vi prøve en vellagret fra Valdres. Mens vi venter.

Vi prøvde oss på en fra Jacobs, den eneste rakfisken vi fant i den lokale Menybutikken så tidlig i sesongen. Fra Haadem fisk. I flott innpakning, med både spesialitetmerke og geografisk opprinnelsesmerke fra Matmerk. Dette borger for kvalitet. Og kvalitet var det. Men, den var ikke vellagret, som det sto på pakken! Da lurer vi selvfølgelig på hvordan den milde er?
Nå er jo det meste relativt, også vår oppfatning av vellagret. Men vi tror nok at mer enn 40 års erfaring med rakfisk burde være erfaring nok. Ikke luktet den vellagret, og ikke smakte den vellagret. Men god var den.

Vellagret var den ikke, men god var den. Sett en standard for modningsgraden. Og etterlev den. Som tilbehør her; rødløk, purre, smeltet usaltet smør, og mandelpoteter.

Så er spørsmålet; hvorfor var den ikke vellagret? Var den sendt ut for tidlig? Tror man ikke at vi kjenner forskjell? Eller har man ”nedgradert” vellagret. Det er nok en blanding av dette. Akkurat det med nedgradering ser vi også på de danske ostene av Gamle Ole-typen. Den er ikke som den du får i Danmark. Er det importørene som setter standard? I så fall, selg flere modningsgrader og la oss bruke vår egen standard. Det er faktisk mange av oss som liker mat som smaker! Fremdeles!! Selv ber jeg for eksempel alltid om den osten som ligger i skuffen under disken, når jeg er i Danmark. Da får jeg dansk ost etter min smak.
Sett en standard som etterleves, for mild, lagret og vellagret rakfisk. Slik at vi vet hva vi kjøper. Hver gang!!

Rakfisken fra Noraker var ett år gammel, og like god. Nei, kanskje enda bedre. Og vellagret. Servert med iskald Sauternes!

Da jeg for mange år siden laget en artikkel fra Noraker gård, var jeg der litt for tidlig til å smake årets produksjon. ”Men”, sa Unni Noraker, ”vi har noe fisk igjen fra i fjor. Den har ligget på 1 grad C. siden da”. Og den kjøpte vi og tok med. Og for en fisk; ikke i overkant vellagret, men med en fantastisk lukt og smak.

Fisken har både spesialitetmerke og beskyttet geografisk opprinnelse. Men det manglet endel på at den var vellagret!

Rakfisk er gjæret fisk.
For noen skal den lukte og smake sterkt. Andre vil ikke ha lukt i det hele tatt, men den skal allikevel smake. Noen skal ha den mild, og atter andre godt saltet. De forskjelliges smak går altså fra det godt gjærede og kraftig luktende og smakende, gjennom det mildere og mildt luktende og smakende, og til det salte eller det spekede. Fra det smøre- villige, gjennom det bløte men ikke smørevillige, og over til det faste. Men går det an å få et produkt så mangfoldig da, spør kanskje noen. Både ja og nei må vel svaret være.

Rakfisk fra Hardangervidda er et nytt innslag i rakfiskfamilien. I butikken altså! God, men jeg holder en knapp på Valdresfisken. Den er mer rak.

Når fisken rakes skjer det en spaltning av protein og fettstoffer under påvirkningen av saltet. Det vil si at det skjer en gjærings -og modningsprosess. Fisken råtner ikke som mange ser ut til å tro. Men, -under denne prosessen utvikles det sterke gasser, og den lukten liker ikke alle. Og jo mere rak, dess mer lukt og smak. Lukt, smak og konsistens er helt avhengig av mengden salt, hvor rengjort fisken er, hvor lenge den rakes, under hvilken temperatur osv. Og når vi også vet at alle har sine spesielle, egne knep, forstår vi denne delikatessens mangfold.  Den vanligste fisken å rake i dag er ørret, røye og sik. Tidligere ble også harr og abbor raket.

Og her en fantastisk god rakørret fra Brøstrud gård i Uvdal. Villfisk fra egne vann!

Rakfisk og Sauternes
Tradisjonelt serveres øl og akevitt til rakfisk og lutefisk. Prøv en fyldig, edelsøt hvitvin iår. En Sauternes, eller en tysk eller østerriksk beerenauslese. Den mektige sødmen fra edelråtne druer, og den spesielle syren i vinen er perfekt til både rakfisk og lutefisk. En garantert smaksopplevelse. Server den ved 4-5 grader C.

Prøv rakfisktartar
Ingredienser:
½ rakfiskfilet
8-10 kapers
3-4 finhakkede sylteagurkskiver
Seterrømme og kvernet pepper.
Slik gjør du:
Skjær fileten i små terninger og bland i resten av ingrediensene. Sett en time i kjøleskap så den får satt seg litt.