Lutefisk

Lutefisktallerken

Norskere julemat enn lutefisk finner du kanskje ikke. Men meningene om tilberedning og servering er likevel like mange som det er lutefiskspisere. Typisk norsk det også vil vel noen si. Det er mange år siden vi selv lutet torsken, men neste år har vi planlagt å gjøre det igjen. For ingenting slår det hjemmelagde!

4. Lutefisk, damping_edited-1
Det vanligste hos mange er lutefisk med poteter, gulrøtter, ertestuing og baconfett. Denne er ikke bakt i ovn, men dampet i en fiskekjele.

Lutefisk, like mangfoldig som rakfisken
Skal den være fast eller løs, mild eller salt i smaken, gul eller hvit i fargen? Serverer du den med eggesmør eller sprøstekt bacon, ribbefett eller lys sennepssaus? Kanskje med ertestuing, eller var det ertepure? Nei, med sirup og revet geitost. Eller var det sterk sennep, nei var det ikke tørrsennep utrørt i ribbefettet? Mandelpoteter eller Ringerikspoteter? Gulløye kanskje, ja hvorfor ikke? Og skal den kokes, bakes i ovn, eller dampes. Selv foretrekker vi å dampe den. Og er du storspiser går det fort en kilo, selv om 3 kg til 4 personer normalt burde holde.

Lutefisk i ovn
Og denne er bakt i ovn; stekeskuffen er saltet i bunnen, fisken er lagt i med skinnsiden ned, godt saltet dersom du vil ha den fast, og tilslutt er folie lagt over. Ca 20-25 minutter ved 200 grader i ovnen.

Samme problemet med lutefisk som med rakfisk altså! Å nei da! Prøv alle alternativene, vær åpen for nye smakskombinasjoner; du kan få en ny og positiv opplevelse. Den store gourmeten og matfilosofen Brillat-Savarin sa det som kjent slik:

«Oppfinnelsen av en ny rett har større betydning for menneskeheten enn oppdagelsen av en stjerne»

Kanskje finner du en for deg ny rett. Og det har også betydning. Og husk tilslutt, smak og behag skal alltid diskuteres. Men å prøve å få utlendinger til å like lutefisk, det kan være en prøvelse som det skal svært mye overtalelse til for å lykkes med. La heller være! Og om lutefisk skal være slankemat avgjør du selv; det er tilbehøret som er nøkkelen her. Men, ikke prøv den som det, det er lite spennende.

7. Torsk, fast fisk
Den beste fisken til lutefisk er torsk eller skrei. Du kan selv lage den med klippfisk eller stokkfisk (tørrfisk). Oppskrift under.

Lutefisk

Bruk lutefisk av torsk, den blir best, selv om både lange, brosme, lake, sei og gjedde har blitt brukt før. La den ligge noen timer overdrysset med salt, dersom du liker den fast. Så skyller du av saltet, og lar den trekke i usaltet vann i 10 min. Eller damp den.
Eller skyll fisken i kaldt vann, strø litt salt i en langpanne og over fisken, som du legger med skinnsiden ned. Dekk med folie, og la stå i ovnene ved 200 grader i 30 til 40 minutter. Salt etterpå dersom du foretrekker løsere fisk. Den skal være litt salt, ellers blir den flat i smaken. Henriette foretrakk å ha den i kokende saltet vann med 2 dl salt pr liter vann hvis man vil ha den fast, og at saltet skal tilsette 2 min før fisken er ferdig for å få den ”skjelvende”. Og hun sverger til smeltet smør eller ribbefett. Så vet vi det. Selv har vi prøvd å dampe den. Med stort hell.

Gulløye poteter_edited-1
Gulløye er en relativt ny, nordnorsk potet. Melen og deilig, og ypperlig til lutefisk.

Som tilbehør kan du prøve Gulløye, ringerikspoteter eller mandelpoteter, baconfett med sprøstekt bacon, ertestuing og tørrsennepp utrørt i fettet. Eller utrørt med litt eddik, olivenolje, sukker og fløte. Eggesmør er også godt.

Lutefisktallerken2_edited-1
En ung frisk Bordeaux fra Sauternes går godt til lutefisk. Eller en beerenauslese fra Østerrike eller Tyskland. Ikke alle liker øl og dram.

Lutefisk og Sauternes
Tradisjonelt serveres øl og akevitt til lutefisk. Noen sverger til Genever og bokkøl. Prøv heller en fyldig, edelsøt hvitvin i år. En Bordeaux fra Sauternes, eller en østerriksk beerenauslese. Den mektige sødmen fra edelråtne druer, og den spesielle syren i vinen er perfekt til både lutefisk og rakfisk. En garantert smaksopplevelse!
Den gyllengule, edelsøte Sauternes er forholdsvis dyr. Noe man skjønner når når man får vite at druene håndplukkes åtte-ni ganger i perioden September til November. For produsenten en av de minst lønnsomme viner å produsere, for vinkjøperen et av de beste kjøp. Den dyreste er den ikke ukjente Chateau d`Yquem. Men velg en ung, frisk med syre.

1. Lutefisk, råvarer

Og slik kan du selv lage lutefisk, du rekker det enda for å bli ferdig til jul!

Lutefisk:
Ingredienser:
1 kg. tørrfisk av torsk(klippfisk eller stokkfisk)
100 g. kaustisk soda til 30 liter vann.
Legg tørrfisken i vann i 5-6 dager, Henriette Schønberg Erken mener 8 dager, og velger ”prima røskjær”. Rennende eller bytte av vann hver dag. Hell av vannet og legg fisken med skinnsiden opp i en balje av tre, plast eller stål.
Varm opp litt av de 30 literne og tilsett kaustikksodaen. Bland i resten av vannet. La fisken ligge i oppløsningen 3-4 dager. Skyll den deretter i 4-6 døgn, og bytt vann hver dag. Prøvekok. Er den for løs, vann den lenger. Er den for fast, la den ligge i litt oppløst kaustisk soda. Fisken kan, når den er ferdig , holde seg i 2-3 uker i dagbyttet vann. Eller 5 mnd. i fryser.

Julelutefisk2
Her er årets lutefisk servert med Gulløye, ertestuing, gulrøtter og eggesmør. Godt det også!

En god oppskrift er også å gjøre som Don Segundo(Leif Borthen), som i mange år var matskribent i VG: Skyll fisken i kaldt vann, strø litt salt i en langpanne og over fisken, som du legger med skinnsiden ned. Dekk med folie, og la stå i ovnene ved 200 grader i 35 til 40 minutter. Fisken skal være litt salt, ellers blir den flat i smaken.

2. Ertestuing
Ertestuing som Don Segundo; med litt karri og sukker. Deilige smaksforsterkere.

Som tilbehør kan du prøve ringerikspoteter, baconfett med sprøstekt bacon, ertestuing og tørrsennepp utrørt i fettet. Eggesmør er også godt.
Ertestuingen laget Don Segundo av en pose hvor han i tillegg til en skje godt smør, blandet i 1/2 teskje karri og 1 teskje sukker.

Tilslutt, og som nevnt tidligere, prøv deg også frem med noe av det andre tradisjonelle tilbehøret. Lutefisk er som regel like godt hver gang.