Kylling alla Marengo. Fra Nonna Genias kjøkken.

Pollo Marengo servert

Kylling, eller Pollo alla Marengo, er en utrolig smakfull rett, takket være de gode råvarene, og ikke minst Madeiraen. En av rettene fra Piemontes matmor: Nonna Genia.

Boken om Nonna Genia

Boken om Nonna Genia er et flott dokument om region
og lokalmat. Carlo Petrini, skaperen av Slow Food kaller
den ”den mest komplette og grundige
kokebok fra Langhes kjøkken”.

Kylling Marengo (Pollo alla Marengo)
Ingredienser:
1 kylling ca 1300 gram, gjerne fra Holte Gård i Drangedal.
Mel
1,2 dl. extra jomfruolje fra Liguria
100 gram smør
Muskat, salt og pepper
1 revet hvitløkkløft
½ flaske Madeira
2,3 dl. hønsekraft
¼ sitron
3 spskj. finhakket italiensk (bredbladet) persille
4 skiver crostoni(tykke skiver brød stekt i smør)

Pollo alla Marengo, råvarerDen dyreste råvaren til Pollo alla Marengo er Madeira. Ellers er
retten enkel å lage. Vi har servert retten med en Langhe rosso, 
hvor druene nebbiolo, barbera, dolcetto, albarossa og 
freisa er med. En hyllest til Langhe!

Slik gjør du:
Del kyllingen i 4 og vend i melet. Smelt oljen og 40 gram smør. Krydre den med muskat, salt og pepper, og hvitløken. Brun den på middels varme, snu ofte. Hell over 2/3 av Madeiraen, og la putre ved moderat varme til kyllingen er gylden. Tilsett kraften i 2-3 omganger, hver gang etter at den er redusert godt. Tilsett tilslutt resten av madeiraen og varm opp.
Smelt resten av smøret og brun brødskivene sakte til de er gyldne. Legg dem på tallerkener med et stykke kylling på hver. Hell over sausen og server med presset sitron og persillen. Denne oppskriften er ikke med kreps, som man kan finne i kokebøker, men Nonna Genias oppskrift. Andre oppskrifter bruker cognac, ikke Madeira i retten.

Marengo er en liten landsby ved Alessandria. Under Napoleonskrigen holdt de franske troppene til her, og fikk kapret to proviantvogner fra østerrikerne. Den samme kvelden, 14 Juni 1800, lagde Napoleons kjøkkensjef denne retten av lokale råvarer. Madeiraen ble hentet ut fra proviantvognene. Og det er denne vinen som gir den spesielle og gode smaken på retten. Napoleon ville, mot kjøkkensjefens råd, også ha ferskvannkreps i retten, og det er nok den vanligste måten å servere den på i dag. Nonna Genia hørte på kjøkkensjefen.

Drikke: Langhe Rosso fra Piemonte.

LES HELE ARTIKKELEN OM NONNA GENIA