Kalveculotte med avocadopurè

Culotte er ikke noe vi er vant til i Norge, selv om jeg har sett lammeculotte i en av kjedebutikkene. Vi har prøvd deilig kalveculotte, og her er oppskriften. Til vi får det her hjemme må jeg vel si. Deilig kjøtt, som Norg vanligvis blir til farse?

Kalveculotte med avocado
Culotte er vi lite kjent med i Norge. Riktignok har jeg sett lammeculotte en gang eller 2 i den lokale kjedebutikken, men i Norge bruker vi det meste av slaktet til farse, og da går vi glipp av mye godt. Vi har laget en deilig middag med kalveculotte innkjøpt på Skagen, og ved siden av serverer vi en purè laget på bladpersille og avocado.

Culotte stekes
Culottestykket ligger til bruning i stekepannen, før det skal inn i stekeovnene en times tid. Først snittes det i skinnet, gjerne enda mer finsnittet enn på bilde. Legg merke til den trekantede formen.

Culottestykket skjæres ut helt bakerst på ryggen, siste stykket før halen kan vi godt si. Litt spesielt ved culotte er at fibrene dreier, eller forandrer seg; fra tversovergående fra spissen, og til å bli avlange ved endestykket. Det ser du best ved å se på stykket med kjøttsiden opp.
culotte-kuttingNår du skærer ut gjør du slik; fra endestykket til midten skjærer du tversover, så «snur» du retningen 90 grader og skjærer ut resten. Gjelder også okse og lam.

Avocadopure
2 avocadoer, en porsjpn italiensk persille (bladpersille), og en liten sjalottløk. Kjør først bladpersillen med stilkene i hurtigmikser med litt olivenolje. Ha så i avocadoene i biter, og løken, og kjør ferdig. Rør inn litt salt og pepper og noen dråper trøffelolje til slutt. Husk at avocadoen må ha noen dråper sitron for å holde fargen, den skal også gi syre til purèen.
Avocadopure2
Slik ser den nesten ferdige purèen ut. Tilslutt rører du inn litt salt og pepper fra kvern, drypper over noen dråpter sitron til, og avslutter med noen får dråper trøffelolje.

Kalveculotte med persille/avocadopure

Ingredienser:
1 kalveculotte
olivenolje til steking
mandelpoteter til 4 personer
salt og pepper
muskatnøtt til potetpurèen
noen dråper trøffelolje
2 avocadoer + 1 liten sjalottløk
1 porsjon bladpersille (i plastboks i butikken)
noen kirsebærtomater til hver
Kalveculotte rettenSlik gjør du:
Renskjær culottesteken på undersiden. Risse oversiden smått på tvers og langs. Brun den i olivenolje i stekepannen. Sett den i 150 graders ovn i 1 time, sett opp varmen litt de siste 10 minuttene. Ta ut og la hvile ett kvarter. Ved servering skjærer du opp som forklart ovenfor.
Lag avocadopurèen som beskrevet ovenfor. Server med potetpurè etter egen smak, stekeskyen og tomatene. Legg opp som på bildet.