Gås og and er ikke rødt kjøtt

Salami er en myk pølse som ikke må forveksles med norsk spekepølse. Den brukes mye i matlagingen, og her er Norges første produsert på gåsekjøtt.

Gåsesalami
Salami laget med gåsekjøtt av Vinje slakteri for Holte gård. Gjennom årene har jeg utviklet oppskrifter til ca 15 produkter for Holte gård. Gåsesalami er ett av produktene. Også spekepølse av and er et helt nytt produkt.

Det har vært skrevet mye om det usunne røde kjøttet, og spesielt videreforedlede produkter. Det tas ikke standpunkt til hvor sunt eller usunt det er her, det får forskerne som stadig ser ut til å mene det motsatte av hverandre, få jobbe videre med.
Mange tror at rødt er rødt! Det er det ikke, hverken gås eller and er rødt kjøtt, selv om det kan se sånn ut. 

Produkter2
Noen få av Holte gårds produkter; I krukkene bakerst andefett, bak til venstre fyllt gåsehals, til høyre kyllingpølser, så andesylte, på det store fatet og i krukkene med lyseblått lokk er det konfitert andekrås, og helt til høyre salsiccie av andekjøtt. (Kyllingpølsen og andekrås-confiten er ikke mine oppskrifter.)

Gås og and er fjærfe og regnes som «hvitt» kjøtt, selv om det er rødt av utseende. De røde blodcellene leverer oksygenet, og myoglobin, et av kjøttets proteiner, gir kjøttet en mørkere farge.
Gåsekjøttets fett er langt sunnere enn mye annet fett, men det hører vi ikke mye om. Og det er svært smakfullt å bruke i matlagingen.

Gåseleverpølse header
Til venstre og bak gåseleverpølse, og foran andepølse med chorizokrydder. Disse er foreløpig ikke produksjon.

Nesten som olivenolje.
I Gascogne, i det sydvestlige Frankrike, regionen hvor det drikkes mest vin, og det meste stekes i gåse eller andefett, har de færrest hjerte/karsykdommer i den vestlige verden. Påvist a WHO. Det kalles ”det franske paradoks». Og her en sammenligningstabell:

Fettstoff Mettet Enumettet Flerumettet
Smør 51,80 23,10 1,76
Kokosfett 86,50 5,80 1,80
Svinefett 36,70 42,40 11,20
Olivenolje 13,00 67,70 7,64
Gåsefett 26,75 56,40 10,30

(Det er andelen enumettet og flerumettet som regnes som viktig for kroppen. Andefett har nesten like god sammensetning som gåsefett.)

Gåselår speket
Speket andelår. Ande og gåsekjøttet har en fin sødmefyllt smak, noe som også går igjen i spekematen.
Rillettes
Rillettes er langtidskokt gåse eller andekjøtt, kokt i eget fett. Når det er ferdigkokt «rives» det fra hverandre slik at det nesten blir som en postei. Så has det på krukker eller glass, og fett helles over. Et smakfullt produkt med et fett som er sunnere enn mye annet fett.

Pasta med gåsepølse, retten
Salami er en mykere pølsetype enn spekepølser, og brukes mye i matlagingen. Her i en rett med pasta. Det trenges ikke mye tilsetninger, pølsene har en meget god egensmak og er i tillegg tilsatt urter og rødvin, bl annet hvitløk.
Gåsesalamien har jeg utviklet for Holte gård, og den produseres av Vinje slakteri, begge i Telemark. Produksjonsansvarlig er Willem van der Schuur.