Fritér ivei, i egnet olivenolje!

10 Fritto misto di Mare

For noen dager siden fikk jeg en hyggelig mail fra Anners Bjerke, som driver firmaet Botella. De importerer olivenoljer og balsamico av beste kvalitet. Bildet: Fritérte skalldyr i Provence. Scampi (sjøkreps) foran, ellers småfisk, reker og blekksprut.

Vårkylling, fritert1
Noe av det bedre du kan fritére, i en god olivenolje, må være en liten vårkylling. Sprøtt og godt, og her servert med steinsoppasta og kantarellstuing. 

En av deres oljer, Montabes, en spansk extra virgin, selges til restauranter og private, og benyttes til fritéring, i salater og til vinaigrette.

Oljeflasker
Den beste oljen til daglig bruk kan du ha i en slik flaske. Men som sagt; til daglig bruk, den holder seg ikke så lenge i disse flaskene. En fruktig og god jomfruolje til å dryppe over det du har fritert for eksempel. Og selvfølgelig til vinaigrette. Bildet er fra olivenmuseet i Bardolino.

Men helt stuerent er det nok ikke å bruke olivenolje til fritering.
I Norge! Man har nemlig lært at det skal man ikke. Senest for to dager siden kunne vi lese om fritering, i D2 (Dagens næringslivs magasin), :
Hvordan lage sprø og silkemyke pommes frites?
Even Ramsviks Kokkeskole viser egentlig flott illustrerte og godt forklarte oppskrifter, men denne manglet noe:

Du skal bruke olje som tåler høye temperaturer. Blumenthal sverger til peanøtt- eller druekjerneolje. Even Ramsvik synes solsikkeolje fungerer godt. Du kan også bruke gåsefett hvis du liker den smaken, men det kan ikke brukes om igjen. Frityrolje kan brukes flere ganger, om du filtrerer den etter hver gang.

Arbeider
Olivenoljens historie er lang. Slikt utstyr brukte man i gamle dager når man presset ut oljen.

Det kan også olivenolje; brukes flere ganger, dersom du filtrerer den. 10 ganger sier min gode bok om olivenolje.
Men altså ikke ett ord om olivenolje til fritering i Ramsviks oppskrift. Er det ikke ”in”, eller vet man ikke bedre? Har man prøvd det og liker det ikke, eller hva? Merkelig!
La oss se og høre på den italienske kokken Martin Dalsass. Han som driver restaurant i Sveits, og bruker 1 000 liter olivenolje i matlagingen i året. Til det meste! Også fritering.

Martin Dalsass bruker 1 000 liter olivenolje i året i restauranten sin.
Foto: www.foodaktuel.ch

Og her er link til restauranten hans:  www.talvo.ch
Men tilbake til Anners. Botella selger altså en god jomfruolje egnet til fritering. De leverer til restauranter, og selger på nettet:

www.botella.no

Så her kan også du skaffe deg oljen og prøve selv. Du vil helt sikkert ikke bli skuffet over en god olivenolje til fritering.

4. Balsamico, diverse
Balsamico i forskjellige modninger. Fra 12 til 50 år tradizionale fant vi blant annet. Styggdyre! Fra Slow Foods Terra Madre for noen år siden. 

Balsamico
Botello selger også gode balsamicoeddiker. Jeg ser ikke tradizionale, men den blir kanskje i dyreste laget for de fleste.

Her ligger min lille artikkel om balsamico.

Fritto misto med reke
Dessverre er utvalget i ferske skalldyr dårlig i sjømatnasjonen Norge, så til fritto di mare må vi nok bruke frossenmat. 

Dessverre er utvalget i ferske skalldyr dårlig i sjømatnasjonen Norge, så til fritto di mare må vi nok bruke frossenmat.

Her er en enkel oppskrift:

Skalldyr, pommes frites, kantarell
Her er det brukt frosset vare; Seafood mix, som du får i enkelte kjedebutikker og innvandrerbutikker. Sistnevnte har ofte de største skalldyrene. Velg de største! De minsker nemlig en god del under fritering

Fritto di mare
Ingredienser:
1 pakke seafood mix
mel til fritering
olivenolje
salt og sitronbåter

Slik gjør du:
Tin seafoodmixen og tørk av med tørkepapir, slik at den er så tørr som mulig når du friterer. Bruk en litt stor sikt til melet. Legg skalldyrene i sikten, strø over mel og bland fint med fingrene. I mellomtiden har du varmet opp oljen til 180-90 grader. Ha ikke for store porsjoner i frityroljen og fritér til det ser sprøtt og godt ut.