Hummer, doblet fangstene!

Hummer, naturell I bevaringsområdene som er etablert langs Skagerrakkysten har fangstene av hummer doblet seg nesten hvert år siden tiltaket ble satt i verk, skiver Telemarksavisa. I 2006 ble det innført totalfredning i 4 områder i Aust-Agder, Vestfold og Østfold. Det ga resultater!

Det har samtidig bare vært tillatt å fiske med stang- og håndsnøre i det samme området. Svært positivt for hummerbestanden, og gunstig for kysttorsken. To fluer i ett smekk altså. Samtidig som fangsten økte med 350 prosent over fire år, økte gjennomsnittstørrelsen med 13 prosent! Ifølge Havforskningsinstituttet. Dette er da gode nyheter!

Hummer thermidor, igredienser2
Ingrediensene til Hummer Thermidor, spist første gang i Parisrestauranten Marie i 1894.

Nå er ikke vill norsk hummer det letteste å få tak i (homarus gammarus). Men selv om den er sesongbetonet og dyr, har vi vel råd til en god hummermiddag en gang i blant! Så la oss håpe at den forsvinner fra rødlista igjen. Hvorfor ikke norsk oppdrett av hummer forresten?
Å jo da: http://dinmat.no/Artikler/Norsk-oppdrettshummer-skal-erobre-verden

Hummer thermidor, deler
Først tar du halesiden. Sett kniven helt inn mot hodet, og skjær ned gjennom skallet til du har delt halen i to like deler.

Norwegian Lobster Farm i Ydstebøhavn på Kvitsøy ble etablert i 2000 kan vi lese. De er visstnok ferdig med forsøksstadiet, og vil kunne levere 21 cm. porsjonshummer på 300 gram. 200 gram for lite spør du meg!
Potensialet er stort, verdensmarkedet for levende porsjonshummer er omtrent 40 000 tonn!
Ja tenkte jeg det ikke! Den skal ut i verden. Hva med oss her hjemme da?

Hummer thermidor, deler hodet
Snu hummeren og ta hodet på samme måten; sett kniven mot haledelen og del hodet i to.

En god hummer skal man ikke rote for mye med. Litt majones, sitron og god loff er jo deilig. Men på den annen side; hummer thermidor er vel kanskje den mest kjente hummerretten i verden. Og den roter med hummeren! Men likevel, vi omstiller oss til denne litt kraftige retten også. For egentlig er den kjempegod!

Hummer thermidor, delt
Hummeren er delt i to. Du ser paven som en mørk flekk til høyre i hodet.
Hummer thermidor, hodeinnhold
Halekjøttet er delt opp smått, og på toppen ligger hodeinnholdet uten paven.

Utenom sesongen får vi kjøpt canadisk oppdrettshummer i flere størrelser. Den beste er rundt halvkiloen. Og er du heldig hender det at den selges med rabatt litt før den går ut på dato. Og da er jo tiden inne for å spise den. Samme dagen.

Hummer thermidor, fyllet
Fyllet er klart til å fylles i skallene.

Men en ting er viktig når du tilbereder den opptinte canadahummeren; ikke bruk salt, den er salt nok i massevis. Og bor du i nærheten av Smart Club kan du kjøpe med deg nykokt canadisk hummer. Og den bør være fornuftig saltet.

Hummer thermidor, skallet
Skallet er rengjort og klart til å fylles.

Lobster Thermidor
ble skapt i 1894 på Marie, en Paris-restaurant i nærheten av teateret Comédie Francaise, som en honnør til åpningen av teaterstykket Thermidor av forfatteren Victorien Sardou. Navnet tok stykket fra den franske republikanske kalenderen sommermåned, altså Thermidor. Oppskriften er egentlig ment brukt ved helt spesielle anledninger. Men det blåser vi i. Har vi lyst har vi lov!

Hummer thermidor, klar til gratinering
Hummer thermidor klar til gratinering. Med et godt lag parmesan på toppen.

Retten har for øvrig en eldre slektning i Lobster Newberg, skapt 20 år tidligere i USA. Så vi prøver. Nå finnes det utallige oppskrifter som mener å være den rette, men vi prøver denne fra den tyske praktboken ”Fische und Meresfrüchte” (ISBN 3-89736-081-0)

Hummer thermidor,
Og slik ble resultatet. Det holder med et par skiver toast og litt god jomfruolje.

Hummer Thermidor
Ingredienser:
1 stor hummer 800 gram, eller 2 på rundt 400
2 spskj. cognac
25 gram smør
2 sjalottløk
120 gram sjampinjong i tynne skiver, eller små biter, velg selv
1 dl. god fiskekraft
1,2 dl fløte
1 teskje dijonsennep
2 piskede eggeplommer
1 spskj mel
3 spskj tørr hvitvin
3 spskj revet parmesan
Salt, pepper og cayennepepper
Slik gjør du:
IKKE bruk salt dersom du bruker canadiske opptinte hummer!
Del hummeren i to og fjern paven. Ta vare på hodeinnholdet. Ta kjøttet forsiktig ut, og skjær det i små terninger. Legg det i en bolle og ha over cognacen. Sett i kjøleskap. Rens skallene.

Hummer thermidor med risotto
Her en tidligere versjon. Servert med risotto. Det blir gjerne litt fyll til overs. Det går også godt som tilbehør.

Når du tar ut kjøttet; vær forsiktig, hode og hale skal henge sammen, selv om det ikke er mye å henge sammen i. La løk og sopp putre i smør til løken blir blank. Rør i mel og cayennepepper etter egen smak. Rør eller bland godt i 2 minutter. Hell i varm kraft, lit av gangen, kok til det tykner. Rør så i fløte og sennep. Krydre. NB! Husk, ikke salt hvis canadahummer. Rør i eggeplommene i halvparten av sausen, det gjør du fint på den ene halvdelen av pannen. Bland så med resten. Rør i vin og smak til. Rør tilslutt kjøttet inn i sausen, fyll hummerskjellene, strø over parmesan, og gratiner i ovn. Voila!