Baccalà alla Vicentina

Stokkfisk er ikke det letteste å få tak i, i stokkfisklandet Norge. Klippfisk finnes overalt, men sannsynligvis må du langt nordover for å finne stokkfisk også i innlandet. Stokkfisk?, ja det har jeg valgt å kalle det. Som en ren demonstrasjon mot det jeg mener er kunnskapsløs bruk av matnavn i Norge. Er forberedt på å bli motsagt!! Vi har nemlig ikke bare èn tørrfisk, vi har tre: Stokkfisk, (stoccafisso, stockfish, stockfisch osv. utenfor hjemlandet) klippfisk og Boknafisk.

baccala-ingr
Ferdig utvannet stokkfisk, eller klippfisk som her, italiensk ansjos, smør, 1 løk, 4 hvitløkkløfter, kanel, italienak persille, parmesan, olje, og melk. Så har du det meste av ingrediensene til Baccalà alla Vicentina.

Jeg sitter og blar i gamle matblader. Akkurat igår var det det amerikansk-italienske «La cucina Italiana» fra 1999 som fanget interesse. De har nemlig en fin artikkel om stokkfisk og baccalà. Og den kanskje aller mest kjente tørrfiskretten utenfor Norge: «Baccalà alla Vicentina» (Også «Stoccafisso alla Vicentina»). Så den lager vi idag. En rett som har sitt utspring fra stokkfisk mange hundre år tilbake, stoccafisso som det heter på italiensk. Direkte oversatt fra Norsk! Vi har lurt verden utenfor Norge!

baccala-ingr2
Hvitløk, smør, persille, og litt olje er det første du begynner med. Løken haes i senere.

For; kan noen fortelle meg hvorfor man i Norge fjernet ordet stokkfisk, og satte inn det intetsigende TØRRFISK istedenfor? Tørr fisk, ja, men i Norge har vi tre slag tørrfisk: Stokkfisk, klippfisk og Boknafisk. Så hvorfor dette navnesurret i stokkfiskens hjemland? Èn forklaring jeg har fått er at torsk betyr tørket fisk på gammelt norsk. IKKE FOR DE UTENFOR NORGE. Der heter stokkfisk fremdeles stokkfisk. Så hvorfor behøver lille Norge hele tiden å finne opp kruttet på ny? Etter at de fant opp det gode navnet stokkfisk mener jeg!

Ulykkesseilasen som endte i Norge
klippfisk
Den utvannede klippfisken er kalr for tilberedning. Stykker som disse er passe til denne deilige langtidskokte slow food-retten

Det er byen Vicenza, en times tid vest for Venezia, som har gitt denne retten navn. Den første Venetianeren som ble oppmerkosm på stokkfisk var handelsmannen Piero Querini, som med sitt skip seilte fra Kreta 25. April 1431, på vei mot Brügge og Antwerpen med gresk vin, sypresstrær, ingefær, pepper, bomull i bytte for ull, forskjellige typer stoffer, og tinn. Dit kom de ikke. De gikk på grunn, og de eneste overlevende var Piero og åtte fra mannskapet. I en av årets kaldeste måneder drev de fra munningen av den britiske kanal rundt Irland, og endte opp i Norge.

baccala-olje
Først bruner du smør, jomfruolje, italiensk persille og finhakket eller presset hvitløk. Men ikke for mye, det skal IKKE begynne å ryke! Ett minutt holder.

Og hvor i Norge havnet de? Jo, på Røst i Lofoten ble de reddet av norske fiskere, hvorav mange av dem levde av å fiske, tørke og selge torsk. Det var her man fra utlandet traff på stokkfisk for første gang. Et ødelagt tradisjonsnavn av eldste sort idag! Et navn som sier noe om hva det er!

baccala-brunes
Fisken er lagt i, og skal nå brunes. Dvs du trenger ikke å brune dem mye, det kan være vanskelig på grunn av væsken i fisken. Resultatet blir allikevel topp!

I en reisebok fra 1500-tallet skriver Piero om Røstoppholdet at: «mennene er kjekke og pene, det er også kvinnene. Og de er så enkle (simple), at de aldri låser etter seg, de dekker heller ikke over kvinnene. Dette så vi fordi vi bodde i samme rommet som dem. De kledde seg helt nakne når de gikk til sengs, og hver Torsdag gikk de nakne sammen til saunaen.»
Venetianerne var ikke særlig interessert i torsken de hadde brakt med seg, for dem var det fersk innlandsfisk som gjaldt. Og kjøtt.

baccala-melk
Melken har fått koke seg nesten absorbert, og koker videre en god stund.

Først under åpningen av Trentrådet i Trento i 1545, hvor man innførte faste, og egne dietter, begynte bruken av stokkfisk. En tredjedel av den liturgiske kalenderen forbød kjøtt, fisk var alternativet. Fisken som først hørte til i de fattiges kjøkken, ble nå mat for Paven. Selv om baccalà serveres over hele Italia, er det et gastronomisk ikon i Veneto og området rundt. Den er for Veneto hva makaroni er for Napolitanerne.

baccala-brunes2
Etter koking en 3 timer tid, har du i resten av persillen og hvitløken, mer olje og all løken. 10 minutter før ferdig har du over kanel og parmesan.

Den synges om, og den diktes om: Hvis havet var laget av saus, og fjellene av polenta, å mamma, hvilken fest: polenta og baccalà. Venetianerne bruker både vår deilige stokkfisk og klippfisk i denne retten.

Stokkfisk finnes ikke på landet her sør!

baccala-til-ovnen

Dessverre har vi måttet ta til takke med god klippfisk, selv om det var stokkfisk vi ville bruke. Det får vi ikke tak i i norges provinser her syd. Dessverre! Vi får kjøpe med fra Italia neste gang.

polenta
Kok polenta som forklart på pakken. Rør inn salt og pepper, og litt revet muskat. Helt til slutt rører du inn smør og parmesan.

baccala-nesten-ferdig

Så er alt klart til å legges opp på varme tallerkener. Først polenta, så den deilige baccalà alla Vicentina.

polenta-2
Som sagt; først legger du polenta som et speil utover tallerkene, så topper du godt med baccalà over.

Baccalà alla Vicentina

baccala-alla-v-2
Dette var en fantastisk rett; en bedre sammensetning av smaker skal du lete lenge etter. Hadde vi også hatt stokkfisk. Men det får bli neste gang. Det gikk helt fint med en tørr Prosecco, selvfølgelig fra Veneto, som den jo er.

Ingredienser:
1 kilo renset stokkfisk eller klippfisk
4 hvitløkkløfter
2 ss finhakket italiensk persille
3 ss usaltet smør
5 dl jomfruolje
3/4 liter H-melk
1 god knivspiss kanel
1 finhakket løk
2 dl revet parmesan
50 gram italiensk ansjos, vannet ut
polenta
Slik gjør du: 
Fisken skal være riktig utvannet og klar til bruk.
Bland sammen halvparten av hvitløken og persillen, alt smøret, og 2,5 dl olivenolje  i en stekepanne. Stek et minutts tid, ha i fiskestykkene, og forsøk å brune dem lett. (Ikke så viktig hvis det er mye væske fra fisken). Salte og pepre, ha i melken, og sprinkle over kanelen og løken. Kok til melken er absorbert godt (2-3 timer). Varm opp stekeovnen til 200 grader, ha resten av persillen og hvitløken over fisken sammen med den finhakkede ansjosen og parmesanen, fordel utover. Sett i ovnen et kvarters tid.
BUON APPETITO!