Aspargestøys fra bransjen!

Asparges kokes_edited-1
Grønn asparges trenger kort koketid. Det holder faktisk å ta dem når fargen har skiftet til mørkegrønn. Toppene kan ligge som her, da blir de dampet, og al dente. 

I det siste har jeg flere ganger sett at norske kjøkkensjefer og kokker i matprogram på TV skreller grønn asparges. Det skal man da ikke gjøre! Det gir masse ekstraarbeid for kokken, du skjærer bort vitaminer, og du fjerner mye av smaken. Hvorfor blander en gamling uten kokkeutdannelse seg inn i dette? Vel, jeg har dyrket asparges i mer enn 40 år, vi hadde 80 planter på det meste, så litt peiling har jeg sikkert opparbeidet? Oppfattet det også slik at en kokk gikk ut av et matprogram nylig, fordi skrellingen ikke var bra nok. Det skjer mye rart uti matverden! Hvilken guru har fortalt kokkebransjen at det skal være slik da? Og her er også dyrkingsanvisning for asparges.

1. Aspargestopp
Først blir de hvite aspargesene som dukker opp av bakken rosafiolette. Så, når mer sol slipper til, skifter fargen til grønn. Og når de er ca 20-25 cm over bakken, brekker du eller skjærer du dem av, Og da skal alt være grønt!!

Når solen slipper til på de hvite aspargesene etterhvert som de kommer opp av bakken, oppbygges klorofyll, og aspargesen blir grønn, smakfull og vitaminrik. Dette skal man da ikke å fjerne!
Dette sier det danske matbladet Gastro i Mainummeret 2015:

De grønne asparges skal ikke skrælles, men den nederste træede delen af «dyret» kasseres.
Grønne asparges tilberedes, til de er al dente, med bid, eller de spises rå.

Ellers har jeg 6 tyske bøker om asparges, også praktverket Spargel fra noen år tilbake. Ser at i den siste boken jeg kjøpte ifjor, har forfatteren lagt inn skrelling av grønn asparges i oppskriftene sine.
DET BETYR IKKE AT DET ER RIKTIG!
Enkelte ting kan man resonnere seg frem til, uten hjelp fra «nyskapende» guruer. Man behøver ikke alltid følge de andre heller, det holder ofte å tenke selv.

2. Lugano, aspargestorg
Slik skal grønn asparges selges. Til nød med en liten hvitfiolett «bakende», som du skjærer av. Her forskjellig grønn asparges på torget i Lugano, italiensk Sveits.

Grønn asparges skal selges grønn, ikke med en tredjedel eller halvdel hvitfiolett som jeg har sett på norske asparges.  DA må du skrelle, men bare det som ikke er grønt. Normalt brekker eller skjærer du av den nederste trænete delen. Resten spiser du!

9. Asparges, nyplukket
Her ser du både grønn, hvit, og hvitfiolett asparges fra egen hage. Slik kan du bruke dem dersom du dyrker dem selv. Som du ser her, de helt grønne er ikke skrellet. Det er de andre. Og her må man huske på forskjellig koketid for de grønne og de hvite.
7. Asparges, olje og balsamico_edited-1
Her en liten rett med de grønne, hvite og hvitfiolette om hverandre. Og med en deilig olje-balsamico vinaigrette. Og ingen er kokt i stykker!

Blandet asparges med vinaigrette.
Ingredienser:
hvite, fiolette og grønne asparges
litt jomfruolje
litt god balsamico
Slik gjør du: 
Kjør litt god jomfruolje og en anelse god balsamico med stavmikser til en jevn dressing. Fargen blir lys brun. Legg opp aspargesen tallerkenen, og hell dressingen over.
NB! Aspargesen må være tørr for å «trekke til seg» vinaigretten, dvs du kan dampe opp litt etter at du har kokt dem og silt av vannet (eller legge dem i en tøyserviett eller kjøkkenpapir, og tørke dem forsiktig).

Asparges på serviett
Her en oljedressing, litt nyrevet parmesan, og grønn og hvit asparges fra hagen. En skyllebolle hører til. Dypp først den «tørre» aspargesen i oljen, så i parmesanen, og kos deg!

Bruker du bare grønn asparges; altså: ikke skrell den, men brekk den av, eller skjær av det nederste litt harde på stilken, en erfaringssak. De er ferdigkokte når fargen akkurat er blitt mørkegrønn. Dvs. etter et par-tre minutter.
Hvit asparges skreller du, og koker 5-7 minutter.