Asparges med dorade

Noen har begynt å skrelle grønn asparges, Det er feil, da mister den både smak og næring. Brekk eller skjær den av nederst, så du ikke får med den trenete delen. Kok til fargen skifter til mørkegrønn, hell av vannet, og server. Da er den al dente, og har en nydelig smak. Vi har laget den med Middelhavsfisken dorade, og asparges fra egen hage.

Nye asparges2
Grønn asparges er nettopp høstet inn. Disse skal IKKE skrelles, da forsvinner både smak og næring. De skal kokes til fargen skifter til mørkegrønn. Akkurat da er de ferdige. Og al dente:

Den første aspargesen kom for et par uker siden, rundt 15. mai, og det er noe i seneste laget. Men den kommer alltid godt, for det å meske seg med sin egendyrkede asparges kan ikke sammenlignes med å bruke innkjøpte. Og vi har kanskje verdens beste asparges i Norge. Vi har servert den til den faste fine fisken dorade fra Middelhavet.

Dorade skrapes
Dersom du skal steke, grille eller koke dem hele, må de skrapes. I denne tilberedningen fileterer du dem og fjerner skinnet.

Slik sa Henriette Schønberg Erken det rundt det forrige århundreskiftet:

I godhet og sprøhet overtreffer de norske asparges langt de hjemførte.

Dorade ingr
Gulrot i strimler, blanchert et par minutter, dill, og sjalottløk, er med å sette smak til retten.
Dorade stekes
Stek de skinnfrie filetene på begge sider, til de er akkurat gjennomstekt, ikke brunet. Det faste hvite fine kjøttet har mild smak og en deilig konsistens. Omtrent som sjøtunge.

Dorade, retten3
Asparges med dorade
Ingredienser:
4 doradefileter
jomfruolje og smør
litt hvitvin eller vann
20 asparges

1 gulrot
dill
1 sjalottløk
1,5 dl kremfløte
1 eggeplomme
1 sitron
mandelpoteter
Slik gjør du:
Rens og fileter fisken, skinnet skal også fjernes. Krydre filetene lett med salt og pepper. Ha halvt olje og halvt smør i stekepannen, stek løken blank, ha i en skvett hvitvin eller vann, og stek filetene til de ser gjennomstekte ut. De skal ikke bli brune.
Dorade, retten2
Brekk elle skjær over aspargesen slik at du ikke får med den trenete delen, men IKKE skrell dem. Ha dem i en kjele eller stekepanne med vann tilsatt litt salt og sukker. De er ferdige idet de skifter farge til mørkegrønt.
Pisk fløten stiv, bland forsiktig i eggeplommen. Varm opp i en kjele, eller aller helst i vannbad, til den tykner noe.
Skjær gulroten i tynne strimler, og finhakk dillen. Kok potetene. Legg opp som på bildet, hell over fløtesausen, strø over gulrot og dill og server.